Mit dem Zırh-Wiegemesser gehacktes Lamm mit Maraş-Pfeffer und Schwanzfett, auf flache Spieße geformt und über Holzkohle gegrillt — so machen es die Ustas in Adana, bei denen das handgehackte Brät und das auslassende Schwanzfett die ganze Arbeit erledigen. Aus dem Fleischwolf schmeckt es einfach nicht so.
Es ist eines der 20 Rezepte aus unserem Turkish Cookbook, und wir teilen es vollständig, damit Sie den Maßstab schmecken können, bevor Sie das Buch kaufen. Die aktive Arbeit ist gering; der Lohn ist ein rauchiger, saftiger Spieß, der wie in den besten Kebap-Häusern Adanas am Metall haftet.
Warum dieses Rezept funktioniert
Das Handhacken mit dem Zırh hält das Fett in sichtbaren Flocken, statt es zu zerdrücken, und das kräftige 3-Minuten-Kneten — die Masse 15-mal auf das Brett geschlagen — entwickelt das Myosin, mit dem das Fleisch am flachen Spieß greift. Deshalb bleibt der Kebap über glühender Kohle an Ort und Stelle, statt herunterzurutschen.
Zutaten
Kebap
- 350 g Lammschulter, 20 % sichtbares Fett, Sehnen entfernt
- 60 g Lammschwanzfett (kuyruk yağı) — ersatzweise kaltes Lammrückenfett
- 2 EL Maraş-Pfefferflocken (pul biber)
- 1 TL feines Meersalz, plus ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Meze & Service
- 2 Lavaş-Fladenbrote (je 30 cm), erwärmt
- 1 mittelgroße rote Zwiebel, hauchdünn gehobelt und mit 1 TL Sumak geschwenkt
- 1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft
- 2 lange grüne Paprikaschoten + 2 reife Tomaten zum Grillen
- 1 Zitronenspalte pro Teller (optional)
Für 2 Portionen · Vorbereitung 30 Min. · Garzeit 8 Min. · 658 kcal pro Portion
Anleitung
- Das Fleisch handgehacken. Lammschulter und Schwanzfett 15 Minuten im Tiefkühler anfrieren. Auf einem Holzbrett mit einem schweren Wiegemesser (zırh) in kreuzenden Schlägen hacken, die Masse jede Minute auf sich selbst zurückfalten. 8–10 Minuten fortfahren, bis eine grobe Paste entsteht, in der noch Pfefferflocken zu erkennen sind. Maschinelles Mahlen zerstört das Fett und ruiniert den Biss.
- Würzen und ruhen lassen. Maraş-Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel zum gehackten Fleisch geben. 3 Minuten kräftig kneten und die Masse 15-mal auf das Brett schlagen — das entwickelt das Myosin, damit der Kebap am Spieß hält. 20 Minuten unbedeckt im Kühlschrank festigen lassen.
- Auf Spieße formen. Die Masse in 4 Portionen (je ca. 100 g) teilen. Die Hand in kaltem Salzwasser anfeuchten, eine Portion nehmen und entlang eines flachen, 2 cm breiten Metallspießes drücken, in rhythmischen Griffen einen gleichmäßigen 25 cm langen, 1,5 cm dicken Streifen formen. Die Fingerrillen helfen, das Fett gleichmäßig auszulassen.
- Über starker Holzkohle grillen. Die Spieße 8 cm über glühender Holzkohle bei ca. 280 °C platzieren. 3 Minuten auf der ersten Seite ohne Wenden grillen, dann drehen und weitere 2–3 Minuten grillen, bis das Fett tropft und die Kruste tief karamellisiert ist; Kerntemperatur 70 °C. Paprikaschoten und Tomaten daneben grillen. Jeden Kebap auf ein warmes Lavaş legen, mit Sumak-Zwiebeln und Petersilie belegen und locker einrollen.
Küchentipp
Echter Adana braucht ≥ 25 % Fett — magere Mischungen trocknen aus und fallen vom Spieß. Ist das Lamm zu mager, zusätzliches Schwanzfett fein würfeln und vor dem Würzen einarbeiten.
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