Limettengegarter Wolfsbarsch nach peruanischer Art in heller, eiskalter Leche de Tigre — so wird Ceviche Clásico an der Küste serviert: roher Fisch, von frischem Limettensaft nur eben bis zur Kante undurchsichtig geküsst, nie wirklich durchgegart, immer „al momento“.
Es ist eines der 20 Rezepte aus unserem Peruvian Kochbuch, und wir teilen dieses Ceviche Clásico mit Leche de Tigre vollständig, damit Sie den Maßstab kennen, bevor Sie das Buch kaufen. Kein Ofen, kein Warten — nur kalte, präzise Arbeit, die in Minuten fertig ist.
Warum dieses Rezept funktioniert
Die Leche de Tigre wird nur 8 Sekunden püriert und passiert, damit sie klar und gießbar bleibt, statt durch zerschlagenen Koriander bitter zu werden; danach gart der Wolfsbarsch kaum 60–90 Sekunden, bis die Kanten undurchsichtig werden. Dieses kurze Fenster ist der ganze Trick — die Säure festigt den Fisch, ohne ihn kreidig zu machen, und die Leche de Tigre behält ihren hellen, herzhaften Biss.
Zutaten
Ceviche
- 400g Wolfsbarschfilet, ohne Haut, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 120ml frischer Limettensaft (ca. 8 Limetten)
- ½ rote Zwiebel, hauchdünn gehobelt
- 1 Aji limo Chili, entkernt und fein gehackt
Leche de Tigre
- 2 EL kalter Fischfond
- 2 cm Ingwer, gerieben
- 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben
- 4 Korianderstiele, fein gehackt
Optionale Garnitur
- Cancha (gerösteter Mais) und gekochte Süßkartoffelscheiben
2 Portionen · Vorbereitung 15 Min. · Zubereitung 5 Min. · 310 kcal pro Portion
Anleitung
- Die Leche de Tigre ansetzen. Limettensaft, Fischfond, Ingwer, Knoblauch, Korianderstiele und eine Prise Meersalz 8 Sekunden pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Eiskalt halten.
- Die Zwiebel wässern. Die gehobelten Zwiebelringe 1 Minute unter kaltem Wasser abspülen, um die Schärfe zu mildern, dann vollständig abtropfen lassen und kalt stellen. So bleibt die Knusprigkeit erhalten, ohne die Schwefelnote.
- Den Fisch garen. Die Wolfsbarsch-Würfel mit ½ TL feinem Salz wenden, die Leche de Tigre und den gehackten Aji limo darübergießen und 60–90 Sekunden behutsam umrühren, bis die Würfel an den Kanten undurchsichtig werden.
- Anrichten und servieren. Die abgetropften Zwiebeln und einige Korianderblätter unterheben. In vorgekühlte Schalen löffeln, die Marinade dazugeben und sofort mit Cancha und Süßkartoffel servieren.
Küchentipp
Nicht länger als 2 Minuten garen – peruanisches Ceviche wird „al momento“ serviert, nicht durchgegart. Zu langes Marinieren macht den Fisch kreideweiß und zerstört die Leche de Tigre.
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