Zweimal frittierte Schweineschulter, lackiert in glänzender Ananas-Paprika-Sauce — so baut eine Hongkonger Küche süß-saures Schweinefleisch auf, bei dem die Kruste unter der Sauce knusprig bleibt, statt aufzuweichen. Süß, säuerlich und frisch durch echte Ananas — das landet weit über jeder Take-away-Schachtel.
Es ist eines der 20 Rezepte aus unserem Chinese Cookbook, und wir teilen dieses süß-saure Schweinefleisch vollständig, damit du den Standard schmeckst, bevor du das Buch kaufst. Die aktive Arbeit ist kurz — das ganze Gericht steht in etwa 40 Minuten von Schüssel zu Schüssel.
Warum dieses Rezept funktioniert
Das Geheimnis ist das zweimalige Frittieren. Beim ersten Frittieren bei 160°C gart das Fleisch durch und setzt eine raue Stärkekruste an; eine kurze Ruhezeit lässt den Dampf entweichen, dann fixiert ein zweiter, heißerer Durchgang bei 190°C die tief-bernsteinfarbene Knusprigkeit. Weil du das Fleisch nur 20 Sekunden außerhalb der Hitze glasierst, weicht die Kruste nie auf — Glanz und Knusprigkeit bleiben zugleich erhalten.
Zutaten
Fleisch & Panade
- 400 g Schweineschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
- 1 EL helle Sojasauce + 1 EL Shaoxing-Wein
- 1 Eigelb, leicht verquirlt
- 80 g Speisestärke + 1 EL Weizenmehl
Sauce & Pfannenrührgericht
- 4 EL Ketchup + 3 EL Reisessig
- 3 EL hellbrauner Zucker + 1 EL Sojasauce
- 1 rote + 1 grüne Paprika, grob gestückelt
- 150 g frische Ananasstücke + ½ Zwiebel
Optionale Garnitur
- Ein paar Korianderblätter darüber gestreut
Für 2 Portionen · Vorbereitung 20 Min · Kochzeit 20 Min · 684 kcal pro Portion
Anleitung
- Das Fleisch marinieren und ummanteln. Die Schweinewürfel mit Sojasauce, Shaoxing und Eigelb schwenken und 15 Minuten ziehen lassen. Speisestärke mit Mehl in einer breiten Schüssel mischen. Das marinierte Fleisch hineingeben und fest andrücken, sodass jeder Würfel eine dicke, raue Kruste annimmt; den Überschuss abschütteln.
- Erstes Frittieren für die Struktur. Neutrales Öl im Wok auf 160°C erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen 4 Minuten frittieren, bis es blassgolden und gar ist. Herausheben und 2 Minuten auf einem Rost ruhen lassen, damit die Kruste sich setzt und Dampf entweicht – der Schlüssel zur finalen Knusprigkeit.
- Zweites Frittieren und Sauce zubereiten. Das Öl auf 190°C erhöhen und das Fleisch 90 Sekunden frittieren, bis es tief bernsteinfarben und knusprig ist; abtropfen lassen. Bis auf 1 EL alles Öl abgießen. Zwiebel und Paprika 1 Minute bei großer Hitze unter Rühren braten, Ananas zugeben, dann Ketchup, Essig, braunen Zucker, Sojasauce und 80 ml Wasser einrühren.
- Lackieren und servieren. 2 TL Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und in die sprudelnde Sauce einrühren, bis sie glänzend wird und einen Löffelrücken überzieht. Das Fleisch hineingleiten lassen, 20 Sekunden schwenken, nur um jeden Würfel zu glasieren, und sofort über gedämpften Jasminreis servieren.
Küchentipp
Niemals das Fleisch in der Sauce köcheln lassen. Schnell außerhalb der Hitze schwenken, sonst weicht die Kruste auf — glänzender Lack entsteht in den letzten 20 Sekunden der Pfanne.
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