Klassisches Marrakchier M'qualli — Hühnchen, langsam in Safran, Ingwer und einem seidenen Zwiebelkonfit geschmort, bis es vom Knochen fällt, dann mit Preserved Lemon und violetten marokkanischen Oliven aufgehellt. Das ist echte Tagine-Küche, und dafür braucht es keinen speziellen Tontopf.
Es ist eines von rund 20 Rezepten aus unserem Moroccan Cookbook, und wir teilen diese Hühnchen-Tagine mit Preserved Lemon und Oliven vollständig, damit Sie den Maßstab kosten können, bevor Sie das Buch kaufen. Die aktive Arbeit ist gering; der Zauber liegt im langsamen, zugedeckten Köcheln.
Warum dieses Rezept funktioniert
Die Zwiebeln sind das Geheimnis: roh unter das Hühnchen gelegt und nie umgerührt, zerfallen sie zu einem blassgoldenen Kompott, das selbst zur Sauce wird. Eine Chermoula aus Safran, Ingwer und Preserved-Lemon-Fruchtfleisch würzt das Fleisch von Anfang an, während das Salz erst mit den Oliven dazukommt — so bleibt die fertige Sauce glänzend und ausgewogen, niemals scharf.
Zutaten
Hühnchen & Zwiebelbasis
- 2 Hühnchenkeulen mit Knochen (ca. 550 g insgesamt), mit Haut
- 2 große weiße Zwiebeln, von der Wurzel zur Spitze dünn geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 3 EL Olivenöl extra vergine
Chermoula & Abschluss
- 1 TL gemahlener Ingwer + ½ TL süßes Paprikapulver + 1 großzügige Prise Safranfäden
- 1 Preserved Lemon, Fruchtfleisch herausgeschabt, Schale in dünne Streifen geschnitten
- 120 g violette oder lila marokkanische Oliven, abgespült und entkernt
- Kleiner Bund glatte Petersilie + Koriandergrün, fein gehackt (3 EL insgesamt)
Optionale Garnitur
- Dünnes Stück frische Zitrone für einen letzten Spritzer am Tisch
Für 2 Portionen · Vorbereitung 15 Min. · Garzeit 55 Min. · 545 kcal pro Portion
Anleitung
- In Chermoula marinieren. In einer Schüssel geriebenen Knoblauch, Ingwer, Paprikapulver, zerbröselten Safran, die Hälfte der Kräuter, 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz und das herausgeschabte Preserved-Lemon-Fruchtfleisch vermengen. Die Paste in die Hühnchenkeulen einmassieren und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Die Zwiebelbasis aufbauen. Restliches Olivenöl in einer Tagine oder schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebelscheiben auf dem Boden ausbreiten und das Hühnchen mit der Hautseite nach oben darauflegen. Jeden Rest der Marinade über das Fleisch streichen; nicht umrühren.
- Zugedeckt köcheln lassen. 200 ml Wasser zugeben, fest abdecken und bei sanftem Köcheln (ca. 95°C) 35 Minuten garen. Die Zwiebeln müssen unter dem Hühnchen zu einem blassgelben Kompott schmelzen; der Versuchung widerstehen, den Deckel mehr als einmal zu heben — zur Halbzeit einmal übergießen.
- Mit Preserved Lemon und Oliven vollenden. Aufdecken, Preserved-Lemon-Schale und Oliven zugeben. Bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten einkochen, bis die Sauce glänzt und an der Rückseite eines Löffels haftet. 3 Minuten vom Herd ruhen lassen, restliche Kräuter darüberstreuen und mit warmem Khobz-Brot servieren.
Küchentipp
Niemals vor den Oliven salzen — Preserved Lemon und Oliven tragen starke Lake; erst am Ende abzuschmecken hält die Sauce ausgewogen, niemals scharf.
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