Klassische Sauerteig-Mutterbrot-Boule (Landbrot mit offener Krume)

Ein Landbrot mit offener Krume, aufgebaut auf einem gereiften Levain und langer Kälteretardierung für tiefes, würziges Aroma — das ist die Klassische Sauerteig-Mutterbrot-Boule, ein Brot, das Geduld mit einer splittrigen Kruste und einer luftig-durchgärten Krume belohnt.

Es ist eines der 20 Rezepte aus unserem Sourdough & Fermentation Kochbuch, und wir teilen es vollständig, damit du den Anspruch schmeckst, bevor du das Buch kaufst. Die aktive Arbeitszeit ist kurz — das Aroma entsteht aus Zeit und einem Starter am Höhepunkt.

Warum dieses Rezept funktioniert

Die Struktur entsteht in Stufen: Eine 45-minütige Autolyse hydratisiert das Mehl und ordnet das Gluten vor, vier Sätze Stretch-and-Fold während der Stockgare bei 25°C bauen Struktur ohne Kneten auf, und eine Kälteretardierung von 12–16 Stunden bei 4°C vertieft das säuerlich-würzige Aroma und festigt die Haut, sodass sie sauber einschneidet. Das Backen zugedeckt im glühend heißen Bräter hält den Dampf für die offene Krume und die blasige, mahagonifarbene Kruste.

Zutaten

Teig

• 400 g Weizenmehl Type 550 (12 % Protein)
• 100 g Vollkornweizenmehl
• 350 g gefiltertes Wasser (70 % Hydration)
• 10 g feines Meersalz

Levain & Vollendung

• 100 g aktiver Sauerteigstarter (100 % Hydration, am Höhepunkt)
• 25 g zusätzliches warmes Wasser (für die Salzmischung)
• Reismehl zum Bestäuben des Bannetons
• Grieß für die Backschaufel

Optionale Garnitur

• Salzflocken auf die Kruste gestreut nach dem Einschneiden

Ergibt 10 Scheiben · Vorbereitung 45 Min · Backzeit 50 Min · 185 kcal pro Portion

Anleitung

1. Autolyse. Weizenmehl und Vollkornweizenmehl mit 350 g Wasser verquirlen, bis keine trockenen Stellen mehr verbleiben. Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydratisiert und das Gluten beginnt, sich zu organisieren.
2. Mischen und Stockgare. Gereiften Levain zugeben und einarbeiten; 20 Minuten ruhen lassen, dann Salz mit den zusätzlichen 25 g Wasser einarbeiten. Stockgare bei 25°C für 4–5 Stunden mit 4 Sätzen Stretch-and-Fold in den ersten 2 Stunden, bis der Teig gewölbt, wackelig und um 50 % aufgegangen ist.
3. Formen und Kälteretardierung. Zu einer lockeren Kugel vorformen, 25 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, dann straff zu einer Boule formen. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Reismehl bestäubtes Banneton legen und bei 4°C für 12–16 Stunden kalt retardieren, um Aroma und eine formstabile Oberfläche zu entwickeln.
4. Einschneiden und backen. Einen Bräter bei 250°C für 45 Minuten vorheizen. Den kalten Teigling auf Backpapier stürzen, mit einem einzigen, sicheren Schnitt im 30-Grad-Winkel einschneiden, 20 Minuten zugedeckt backen, dann aufdecken und 25–30 Minuten bei 230°C weiterbacken, bis der Laib tief mahagonifarben ist und hohl klingt. Vollständig auf einem Rost auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.

Küchentipp

Den Starter am Höhepunkt verwenden (verdoppelt, gewölbt, gerade nach dem Float-Test). Ein träger Levain ergibt eine enge, gummiartige Krume — erst füttern und warten.

Hol dir das komplette Sourdough & Fermentation Kochbuch

Dieses Brot gefallen? Es ist nur ein Rezept aus einer Sammlung von 20 Sauerteig- und Fermentationsrezepten, alle gleich aufgebaut — klare Zutaten, exakte Zeiten und Temperaturen, kein Raten. Hol dir das komplette Sourdough & Fermentation Kochbuch unten.