El auténtico kung pao de Sichuan no es una masa dulce de comida para llevar — es un salteado rápido y ardiente en el que la pimienta de Sichuan entumecedora y las guindillas secas construyen ese cosquilleo ma-la característico, y los cacahuetes triturados lo coronan con su textura crujiente. Este es ese plato, cocinado como lo hace una buena cocina de wok: caliente, ruidoso y listo en minutos.
Es una de las 20 recetas de nuestro Wok Cookbook, y compartimos este pollo kung pao al wok completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. La preparación es corta y la cocción aún más — seis minutos en cuanto el aceite ondula.
Por qué funciona esta receta
Todo está en el control del calor. Tostar primero los cacahuetes en el wok seco profundiza su sabor y los mantiene crujientes; activar las guindillas y la pimienta de Sichuan en el aceite que ondula libera los aromáticos ma-la antes de que el pollo toque el acero. Al incorporar los cacahuetes fuera del fuego, nunca se ablandan en la salsa — cada bocado queda crujiente frente al pollo tierno.
Ingredientes
Pollo y salsa
- 350 g de muslo de pollo cortado en dados de 1,5 cm
- 10 g de maicena
- 20 ml de salsa de soja clara
- 15 ml de vinagre negro Chinkiang
Base Ma-La
- 12 guindillas secas de Tianjin, partidas por la mitad
- 5 g de granos de pimienta de Sichuan enteros
- 15 g de douchi (judías negras fermentadas), enjuagadas
- 60 g de cacahuetes crudos, triturados groseramente
Guarnición opcional
- 2 cebolletas verdes finamente laminadas
Para 2 porciones · Preparación 18 min · Cocción 6 min · 578 kcal por porción
Instrucciones
- Marinar y tostar. Mezclar el pollo con la soja y la maicena; en un wok frío y seco, tostar los cacahuetes a fuego medio hasta que estén de color canela, unos 90 segundos, luego retirar y reservar.
- Activar la base ma-la. Calentar 3 cdas de aceite de cacahuete hasta que ondule, añadir las guindillas y los granos de pimienta de Sichuan y freír 20 segundos hasta que las guindillas adquieran un color caoba y el aceite despida un aroma entumecedor.
- Sellar el pollo. Añadir el pollo en una sola capa, dejar 60 segundos para que forme costra, luego saltear con ajo picado muy fino, jengibre y douchi; mantener la llama alta para que la humedad se evapore del acero.
- Salsear y mezclar. Verter el vinagre Chinkiang y una cucharadita de azúcar por el borde caliente, saltear dos veces, incorporar los cacahuetes fuera del fuego para que conserven la textura crujiente y coronar con el verde de las cebolletas.
Consejo del chef
Enjuagar brevemente el douchi con agua tibia y aplastarlo con el lado plano del cuchillo; así libera su umami sin saturar la salsa de sal ni enturbiar el paladar.
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