Le vrai kung pao du Sichuan n'est pas une bouillie sucrée à emporter — c'est un sauté rapide et ardent où le poivre du Sichuan engourdissant et les piments séchés construisent ce picotement ma-la caractéristique, tandis que les cacahuètes concassées le couronnent de croquant. C'est ce plat-là, cuisiné comme le fait une bonne cuisine au wok : chaud, bruyant et prêt en quelques minutes.
C'est l'une des 20 recettes de notre Wok Cookbook, et nous partageons ce poulet kung pao au wok en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. La préparation est courte et la cuisson encore plus — six minutes dès que l'huile ondule.
Pourquoi cette recette fonctionne
Tout est dans la maîtrise de la chaleur. Torréfier d'abord les cacahuètes dans le wok sec approfondit leur saveur et les garde croustillantes ; faire fleurir les piments et le poivre du Sichuan dans l'huile qui ondule libère les arômes ma-la avant même que le poulet ne touche l'acier. Comme les cacahuètes sont incorporées hors du feu, elles ne ramollissent jamais dans la sauce — chaque bouchée reste croustillante face au poulet tendre.
Ingrédients
Poulet & sauce
- 350 g de hauts de cuisse de poulet coupés en dés de 1,5 cm
- 10 g de fécule de maïs
- 20 ml de sauce soja légère
- 15 ml de vinaigre noir Chinkiang
Base Ma-La
- 12 piments de Tianjin séchés coupés en deux
- 5 g de poivre du Sichuan entier
- 15 g de haricots noirs fermentés (douchi) rincés
- 60 g de cacahuètes crues grossièrement concassées
Garniture optionnelle
- 2 verts d'oignons nouveaux finement émincés
Pour 2 portions · Préparation 18 min · Cuisson 6 min · 578 kcal par portion
Instructions
- Mariner et torréfier. Mélanger le poulet avec la sauce soja et la fécule de maïs ; dans un wok froid et sec, torréfier les cacahuètes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient brun cannelle, environ 90 secondes, puis retirer et réserver.
- Faire fleurir le ma-la. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle ondule, plonger les piments et le poivre du Sichuan, faire frire 20 secondes jusqu'à ce que les piments prennent une teinte acajou et que l'huile dégage un parfum engourdissant.
- Saisir le poulet. Ajouter le poulet en une seule couche, laisser 60 secondes pour former une croûte, puis mélanger avec l'ail haché, le gingembre et le douchi ; maintenir la flamme haute pour que l'humidité s'évapore de l'acier.
- Napper et incorporer. Verser le vinaigre Chinkiang et une cuillère à café de sucre le long du bord chaud, mélanger deux fois, incorporer délicatement les cacahuètes hors du feu pour qu'elles restent croustillantes et couronner de verts d'oignons nouveaux.
Astuce du chef
Rincer brièvement le douchi à l'eau tiède puis l'écraser à plat du couteau ; il libère son umami sans saturer la sauce en sel ni en troubler la texture en bouche.
Procurez-vous le Wok Cookbook complet
Vous avez adoré ? Ce n'est qu'une recette d'une collection de 20 plats de cuisine au wok, tous construits de la même manière — des ingrédients clairs, des temps précis, sans tâtonnement. Procurez-vous le Wok Cookbook complet ci-dessous.
