Cordero picado con cuchilla zırh, con pimiento de Maraş y grasa de cola, moldeado en brochetas planas y asado sobre carbón: así lo hacen los ustas en Adana, donde la pasta picada a mano y la grasa de cola que se funde hacen todo el trabajo. De la picadora, sencillamente, no sabe igual.
Es una de las 20 recetas de nuestro Turkish Cookbook, y la compartimos completa para que pruebes el listón antes de comprar el libro. El trabajo activo es breve; la recompensa es una brocheta ahumada y jugosa que se agarra al metal como en las mejores casas de kebap de Adana.
Por qué funciona esta receta
Picar a mano con la zırh mantiene la grasa en escamas visibles en lugar de aplastarla, y el amasado enérgico de 3 minutos — golpeando la masa contra la tabla 15 veces — desarrolla la miosina que hace que la carne se agarre a la brocheta plana. Por eso el kebap se mantiene firme sobre el carbón vivo en lugar de desprenderse.
Ingredientes
Kebap
- 350 g de paletilla de cordero, 20 % de grasa visible, sin tendones
- 60 g de grasa de cola de cordero (kuyruk yağı) — sustituir por grasa dorsal de cordero fría
- 2 cdas de escamas de pimiento de Maraş (pul biber)
- 1 cdta de sal marina fina, más ½ cdta de comino molido
Meze y servicio
- 2 panes lavaş (30 cm cada uno), calentados
- 1 cebolla roja mediana, laminada fina y mezclada con 1 cdta de sumac
- 1 manojo de perejil de hoja plana, solo las hojas
- 2 pimientos verdes largos + 2 tomates maduros para asar
- 1 gajo de limón por plato (opcional)
Para 2 porciones · Preparación 30 min · Cocción 8 min · 658 kcal por porción
Instrucciones
- Picar la carne a mano. Enfriar la paletilla de cordero y la grasa de cola en el congelador 15 minutos. Sobre una tabla de madera, picar con una cuchilla pesada (zırh) en cortes cruzados, doblando la pasta sobre sí misma cada minuto. Continuar durante 8-10 minutos hasta obtener una pasta gruesa en la que aún se distingan las escamas de pimiento. La picadora machaca la grasa y arruina la mordida.
- Sazonar y reposar. Incorporar el pimiento de Maraş, la sal y el comino a la carne picada. Amasar con firmeza durante 3 minutos, golpeando la masa contra la tabla 15 veces — esto desarrolla la miosina para que el kebap se adhiera a la brocheta. Dejar reposar sin cubrir en la nevera 20 minutos para que se afirme.
- Moldear en las brochetas. Dividir la mezcla en 4 porciones de unos 100 g cada una. Humedecer la mano en agua fría con sal, tomar una porción y presionarla a lo largo de una brocheta metálica plana de 2 cm de anchura, apretando en pulsos rítmicos para formar una tira uniforme de 25 cm y 1,5 cm de grosor. Las marcas de los dedos ayudan a fundir la grasa de manera uniforme.
- Asar sobre carbón a fuego fuerte. Colocar las brochetas a 8 cm sobre las brasas incandescentes a unos 280 °C. Asar 3 minutos por el primer lado sin moverlas, dar la vuelta y cocer 2-3 minutos más hasta que la grasa gotee y la costra esté bien caramelizada; temperatura interna 70 °C. Asar los pimientos y los tomates al mismo tiempo. Deslizar cada kebap sobre un lavaş caliente, cubrir con la cebolla con sumac y el perejil, y enrollar sin apretar para servir.
Consejo del chef
Un Adana auténtico necesita ≥ 25 % de grasa — las mezclas más magras se secan y se desprenden de la brocheta. Si el cordero es demasiado magro, picar grasa de cola adicional en dados pequeños e incorporarla antes de sazonar.
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