Lubina curada en cítricos al estilo peruano en una leche de tigre luminosa y muy fría — así se sirve el Ceviche Clásico en la costa: pescado crudo apenas llevado al borde de la opacidad por la lima fresca, nunca del todo cocido, siempre «al momento».
Es una de las 20 recetas de nuestro Peruvian Libro de Cocina, y compartimos este Ceviche Clásico con Leche de Tigre completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Sin horno y sin esperas — solo trabajo frío y preciso que se resuelve en minutos.
Por qué funciona esta receta
La leche de tigre se bate solo 8 segundos y se cuela, de modo que queda limpia y fluida en lugar de amargar por el cilantro triturado en exceso; luego la lubina se cura apenas 60–90 segundos, hasta que los bordes quedan opacos. Esa ventana breve es todo el secreto — el ácido cuaja el pescado sin volverlo harinoso, y la leche de tigre conserva su carácter brillante y sabroso.
Ingredientes
Ceviche
- 400g de lomo de lubina sin piel, cortado en cubos de 1,5 cm
- 120ml de zumo de lima recién exprimido (unas 8 limas)
- ½ cebolla roja, cortada en láminas muy finas
- 1 chile ají limo, sin semillas y picado muy fino
Leche de Tigre
- 2 cdas de caldo de pescado frío
- 2 cm de jengibre fresco, rallado
- 1 diente de ajo pequeño, rallado
- 4 tallos de cilantro fresco, picados muy finos
Guarnición opcional
- Cancha (maíz tostado) y rodajas de batata cocida
2 porciones · Preparación 15 min · Cocción 5 min · 310 kcal por porción
Instrucciones
- Preparar la leche de tigre. Batir en la batidora de vaso el zumo de lima, el caldo de pescado, el jengibre, el ajo, los tallos de cilantro y una pizca de sal durante 8 segundos, luego colar por un tamiz fino. Mantener muy fría.
- Macerar la cebolla. Enjuagar las láminas de cebolla bajo agua fría durante 1 minuto para eliminar el picor, escurrir completamente y refrigerar. Esto preserva la textura crujiente sin el amargor del azufre.
- Curar el pescado. Mezclar la lubina con ½ cdta de sal fina, verter la leche de tigre y el ají limo picado, y remover con suavidad durante 60–90 segundos hasta que los cubos se vuelvan opacos en los bordes.
- Emplatar y servir. Incorporar la cebolla escurrida y unas hojas de cilantro fresco con movimientos envolventes. Distribuir en cuencos fríos con su marinada, y servir de inmediato con cancha y batata.
Consejo del chef
Curar no más de 2 minutos — el ceviche peruano se sirve «al momento», no completamente cocido. Una curación excesiva deja el pescado harinoso y arruina la leche de tigre.
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