Clásico m'qualli marrakchi — pollo cocido a fuego lento en azafrán, jengibre y un sedoso confit de cebolla hasta que se desprende del hueso, y luego avivado con limón preservado y aceitunas marroquíes violetas. Esto es cocina de tagine de verdad, y no hace falta una cazuela de barro especial para lograrlo.
Es una de las cerca de 20 recetas de nuestro Moroccan Cookbook, y compartimos esta Tagine de Pollo con Limón Preservado y Aceitunas al completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. El trabajo activo es mínimo; la magia está en la cocción lenta y tapada.
Por qué funciona esta receta
Las cebollas son el secreto: colocadas crudas bajo el pollo y sin remover nunca, se deshacen en un compote dorado pálido que se convierte en la propia salsa. Una chermoula de azafrán, jengibre y pulpa de limón preservado sazona la carne desde el principio, mientras que la sal se reserva hasta que entran las aceitunas — así la salsa final queda brillante y equilibrada, nunca áspera.
Ingredientes
Pollo y base de cebolla
- 2 muslos de pollo con hueso (aprox. 550 g en total), con piel
- 2 cebollas blancas grandes, cortadas en láminas finas de raíz a punta
- 4 dientes de ajo, rallados finamente
- 3 cdas de aceite de oliva virgen extra
Chermoula y acabado
- 1 cdta de jengibre molido + ½ cdta de pimentón dulce + 1 pizca generosa de hebras de azafrán
- 1 limón preservado, pulpa extraída y raspada, piel cortada en tiras finas
- 120 g de aceitunas marroquíes violetas o moradas, enjuagadas y sin hueso
- Un manojito de perejil de hoja plana + cilantro fresco, picados finamente (3 cdas en total)
Guarnición opcional
- Un gajo fino de limón fresco para un toque ácido brillante en la mesa
Para 2 porciones · Preparación 15 min · Cocción 55 min · 545 kcal por porción
Instrucciones
- Marinar en chermoula. En un bol, combinar el ajo rallado, el jengibre, el pimentón, el azafrán desmenuzado, la mitad de las hierbas, 2 cdas de aceite de oliva, ½ cdta de sal y la pulpa raspada del limón preservado. Masajear la pasta sobre los muslos de pollo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
- Construir la base de cebolla. Calentar el aceite de oliva restante en una tagine o cazuela pesada a fuego medio-bajo. Extender las cebollas en láminas sobre la base y colocar el pollo encima con la piel hacia arriba. Verter cada gota de la marinada sobre la carne; no remover.
- Cocción tapada. Añadir 200 ml de agua, tapar bien y cocinar a fuego suave (unos 95°C) durante 35 minutos. Las cebollas deben fundirse en un compote de color dorado pálido bajo el pollo; resistir la tentación de levantar la tapa más de una vez, para rociar a mitad de cocción.
- Acabar con limón y aceitunas. Destapar, añadir la piel del limón preservado y las aceitunas. Reducir 10–12 minutos a fuego medio hasta que la salsa esté brillante y se adhiera al dorso de una cuchara. Dejar reposar 3 minutos fuera del fuego, dispersar las hierbas restantes y servir con pan khobz caliente.
Consejo del chef
No añadir sal antes de incorporar las aceitunas: el limón preservado y las aceitunas aportan una salmuera intensa; sazonar al final mantiene la salsa equilibrada, nunca áspera.
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