Suave puré levantino de garbanzos acabado con aceite de oliva aromatizado con comino — así debe ser el hummus: aéreo, pálido y brillante, a años luz de la tarrina densa del supermercado. El secreto no es exótico: es paciencia, agua con hielo y un triturado largo.
Es una de las 20 recetas de nuestro Mediterranean Libro de Cocina, y compartimos este hummus clásico completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Cocer los garbanzos tiernos, montar la base de tahini con ácido y triturar hasta obtener seda.
Por qué funciona esta receta
Una pizca de bicarbonato en el agua de cocción rompe las pieles para que los garbanzos queden tan tiernos que se aplasten entre dos dedos — la base de un puré sedoso. Dejar reposar el ajo y el limón antes de triturar suaviza el mordiente crudo, y los cuatro minutos completos de proceso, emulsionados con agua helada, incorporan el aire a la pasta que le da su característica textura ligera.
Ingredientes
Base del hummus
- 200 g de garbanzos secos, remojados toda la noche con 1 cdta de bicarbonato
- 90 g de tahini crudo molido a la piedra, removido hasta que esté homogéneo
- 45 ml de zumo de limón fresco, colado
- 1 diente de ajo mediano, rallado con microplano
Sazón y acabado
- 60 ml de agua muy fría, según sea necesario para emulsionar
- 6 g de sal marina fina, distribuida
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra, Kalamata o Picual
- 1 g de comino molido, tostado
Guarnición opcional
- 8 garbanzos enteros reservados y una pizca de pimentón dulce
Para 2 porciones · Preparación 15 min · Cocción 45 min · 312 kcal por porción
Instrucciones
- Cocer los garbanzos. Escurrir los garbanzos remojados, enjuagar y colocar en una cazuela honda con 1,5 litros de agua fresca y 1 cdta de bicarbonato. Llevar a ebullición a fuego fuerte, espumar durante 3 minutos y reducir a fuego lento sostenido. Cocer sin tapar durante 40 a 50 minutos hasta que las pieles se desprendan y un garbanzo se aplaste sin esfuerzo entre dos dedos. Escurrir y reservar 8 granos enteros para la guarnición.
- Construir la base de tahini. En el vaso del robot de cocina, combinar el ajo rallado, el zumo de limón y 3 g de sal. Dejar reposar 10 minutos para que el ajo se suavice y el ácido temple el sabor. Añadir el tahini y procesar 60 segundos hasta que se convierta en una pasta espesa, luego incorporar el agua fría cucharada a cucharada hasta que la mezcla adquiera un tono pálido, brillante y sedoso.
- Triturar hasta obtener seda. Añadir los garbanzos tibios y los 3 g de sal restantes. Procesar durante un total de 4 minutos, deteniéndose dos veces para raspar el vaso. El triturado prolongado es innegociable para lograr la característica textura aireada. Comprobar el sazonado y ajustar con limón o sal. El hummus debe mantener un pico suave y relajarse lentamente al servirlo con cuchara.
- Emplatar y acabar. Extender el hummus en un plato poco hondo con la parte posterior de una cuchara, en espiral desde el centro hacia fuera para crear un pozo. Verter el aceite de oliva en el pozo, espolvorear el comino por la superficie y distribuir los garbanzos reservados y el pimentón. Servir en un plazo de 30 minutos a temperatura ambiente fresca para máximo aroma.
Consejo del chef
Pelar los garbanzos cocidos presionando cada grano proporciona una suavidad de nivel de restaurante; los 5 minutos extra se compensan con una textura que se percibe en el paladar.
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