Hogaza campestre de miga abierta elaborada con levain maduro y una larga fermentación en frío para un sabor profundo y ácido — esta es la Boule Madre Clásica de Masa Madre, un pan que premia la paciencia con una corteza crujiente y una miga alveolada y bien fermentada.
Es una de las 20 recetas de nuestro Sourdough & Fermentation Libro de Cocina, y la compartimos completa para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. El tiempo activo es breve; el sabor lo aportan el tiempo y un starter en su punto álgido.
Por qué funciona esta receta
La estructura se construye por etapas: una autólisis de 45 minutos hidrata la harina y preorganiza el gluten, cuatro series de pliegues durante la fermentación en bloque a 25°C dan fuerza sin amasar, y una fermentación en frío de 12–16 horas a 4°C profundiza el sabor ácido y firma la piel para que se greñe limpiamente. Hornear tapada en una cocotte ardiente atrapa el vapor para lograr la miga abierta y esa corteza ampollada de color caoba.
Ingredientes
Masa
- 400 g harina de fuerza (12% proteína)
- 100 g harina integral de trigo
- 350 g agua filtrada (70% hidratación)
- 10 g sal marina fina
Levain y acabado
- 100 g starter de masa madre activo (100% hidratación, en su punto álgido)
- 25 g agua tibia adicional (para la mezcla de sal)
- Harina de arroz, para espolvorear el banetón
- Sémola, para la pala
Guarnición opcional
- Sal en escamas esparcida sobre la corteza tras el corte
Para 10 rebanadas · Preparación 45 min · Cocción 50 min · 185 kcal por porción
Instrucciones
- Autólisis. Mezclar con varillas la harina de fuerza y la harina integral con 350 g de agua hasta que no queden zonas secas. Tapar y reposar 45 minutos para que la harina se hidrate por completo y el gluten comience a organizarse.
- Mezclar y fermentar en bloque. Incorporar el levain en su punto álgido y pellizcar; reposar 20 min, luego añadir la sal con los 25 g de agua extra. Fermentar en bloque a 25°C durante 4–5 horas, realizando 4 series de pliegues y estirados en las primeras 2 horas, hasta que la masa esté abombada, vibrante y haya crecido un 50%.
- Formar y fermentar en frío. Preformar en una bola suelta, reposar 25 min en la mesa, luego formar ajustadamente en boule. Colocar con el pliegue hacia arriba en un banetón enharinado con harina de arroz y fermentar en frío a 4°C durante 12–16 horas para desarrollar el sabor y una superficie manejable.
- Greñar y hornear. Precalentar una cocotte de hierro colado a 250°C durante 45 min. Volcar la masa fría sobre papel de hornear, hacer un greñado confiado en forma de oreja única a 30 grados, hornear tapada 20 min, destapar y hornear 25–30 min más a 230°C hasta que adquiera un tono caoba intenso y suene hueco al golpear. Enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
Consejo del chef
Usar el starter en su punto álgido (duplicado, abombado, justo después de superar la prueba de flotación). Un levain perezoso da una miga apretada y gomosa: alimentarlo y esperar.
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