Kofta de cordero y ternera picados a mano, sazonados con cebolla, perejil y especias cálidas — ahí está el alma entera de una buena kofta egipcia, y se arma sin más que un cuenco, un rallador y unas brochetas. La recompensa es un kebab jugoso y muy dorado, con un corazón sabroso y aromático.
Estas Brochetas de Kofta Kebab Egipcia son una de las cerca de 20 recetas de nuestro Egyptian Libro de Cocina, y compartimos esta al completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. La cocción es rápida — el verdadero trabajo está en el sazonado y el moldeado.
Por qué funciona esta receta
El truco es escurrir la cebolla rallada antes de que toque la carne: la kofta húmeda se cuece al vapor en lugar de sellarse, así que exprimir aproximadamente la mitad del líquido de la cebolla es lo que permite formar una costra profunda. Cuatro minutos de amasado enérgico desarrollan luego la trabazón proteica que mantiene la pasta firme en la brocheta, y el cuenco frío conserva la grasa emulsionada para que la kofta quede jugosa en lugar de grasienta.
Ingredientes
Mezcla de kofta
- 250 g de paletilla de cordero, 20 % de grasa
- 150 g de aguja de ternera, picada en trozos gruesos
- 1 cebolla amarilla mediana, rallada muy fina
- 25 g de perejil de hoja plana, picado muy fino
Mezcla de especias y aglutinante
- 1 cdta de comino molido
- 1 cdta de cilantro molido
- ½ cdta de pimienta de Jamaica molida
- 1 cdta de sal marina fina
Guarnición opcional
- 1 limón, cortado en gajos
Para 2 porciones · Preparación 20 min · Cocción 10 min · 520 kcal por porción
Instrucciones
- Escurrir la cebolla. Rallar la cebolla por el lado fino del rallador, transferir a un colador y presionar con firmeza con el dorso de una cuchara para extraer el exceso de humedad. La kofta húmeda se cuece al vapor en lugar de sellarse, de modo que hay que eliminar aproximadamente la mitad del líquido liberado.
- Amasar la mezcla. Combinar el cordero, la ternera, la cebolla escurrida, el perejil y las especias en un cuenco bien frío. Amasar con energía durante 4 minutos hasta que la pasta se vuelva pegajosa y adherente, lo que desarrolla la trabazón proteica necesaria para que se sostenga en la brocheta.
- Dar forma a las brochetas. Dividir la mezcla en 4 porciones iguales de unos 110 g cada una. Con las manos húmedas, moldear cada porción alrededor de una brocheta metálica plana en forma de salchicha de 15 cm de largo, presionando con firmeza para que la carne se adhiera sin bolsas de aire. Reposar 15 minutos en el frigorífico.
- Asar a fuego fuerte. Precalentar una parrilla o plancha acanalada a 230°C. Cocer las brochetas 3 minutos por cada lado, girando un cuarto de vuelta dos veces, hasta que estén de un color marrón oscuro por fuera y apenas firmes al tacto, con una temperatura interna de 68°C. Reposar 3 minutos antes de servir.
Consejo del chef
Enfriar el cuenco y las manos antes de amasar: la grasa fría se mantiene emulsionada en la carne y la kofta queda jugosa en lugar de grasienta.
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