Una tapa andaluza de gambas jugosas bañadas en aceite de oliva con ajo y guindilla, servidas chisporroteando en una cazuela de barro con pan crujiente — así son las gambas al ajillo de las barras de Sevilla y Cádiz: rápidas, fragantes e imposibles de dejar.
Es una de las 20 recetas de nuestro Spanish Cookbook, y la compartimos entera para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Diez minutos de preparación, ocho minutos a la sartén, y la cena llega aún burbujeando.
Por qué funciona esta receta
El truco está en empezar con el aceite en frío: el ajo, la guindilla y el aceite de oliva suben de temperatura juntos a fuego medio-bajo, de modo que el ajo se infusiona despacio hasta dorarse pálido sin quemarse. El pimentón se añade fuera del fuego, donde el calor residual lo despliega dulce y ahumado en lugar de amargo.
Ingredientes
Gambas y aceite de ajo
- 300 g de gambas crudas peladas, limpias, con cola
- 6 dientes de ajo, en láminas finas
- 1 guindilla seca, desmenuzada
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra español
Acabado
- 1 cdta de pimentón dulce de la Vera
- 1 cda de fino seco
- 2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
- Sal en escamas al gusto
Guarnición opcional
- Pan rústico tostado, para mojar
Para 2 raciones · Preparación 10 min · Cocción 8 min · 385 kcal por ración
Instrucciones
- Preparar las gambas. Secar las gambas completamente con papel de cocina y sazonar ligeramente con sal en escamas. Dejarlas reposar a temperatura ambiente cinco minutos mientras se prepara el ajo.
- Infusionar el aceite. Verter el aceite de oliva en una cazuela de barro fría o sartén de hierro, añadir el ajo en láminas y la guindilla desmenuzada, y poner a fuego medio-bajo. Dejar que el ajo chisporrotee lentamente hasta estar dorado pálido y fragante, unos tres minutos.
- Cocinar las gambas. Subir el fuego a medio-alto y añadir las gambas en una sola capa, removiendo para que se impregnen en el aceite aromático. Cocinar noventa segundos por cada lado hasta que estén rosadas, opacas y curvadas.
- Terminar y servir. Retirar la cazuela del fuego, incorporar el pimentón y el fino, luego espolvorear con el perejil. Servir de inmediato, aún chisporroteando, con pan al lado para absorber el aceite de ajo.
Consejo del chef
Añadir el pimentón fuera del fuego — la llama directa lo quema y lo vuelve amargo. El calor residual basta para que el pimentón florezca en un acabado dulce y ahumado.
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