Una paleta de cerdo con hueso y una costra dulce de nogal americano es la mayor recompensa del ahumador: horas de humo azul fino convierten una paleta dura en tiras tiernas y crujientes color caoba que se separan a mano. Esta es una auténtica paleta de cerdo desmenuzada ahumada al nogal americano, pensada para un día entero en el ahumador.
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Por qué funciona esta receta
El método apuesta por la paciencia frente a los atajos: una salmuera seca y un aliño que reposan en la nevera, 4 horas de ahumado abierto para formar la costra, y luego envolver en doble papel de aluminio en cuanto la temperatura interna alcanza los 74°C para superar el estancamiento sin perder color. Desmenuzar solo a 95°C — cuando el hueso de la paleta gira y se desprende — es lo que hace que la carne se separe limpiamente.
Ingredientes
Paleta de cerdo
- 850 g de paleta de cerdo con hueso
- 2 cdas de azúcar moreno
- 1 cda de sal kosher
- 150 ml de zumo de manzana
Aliño y madera
- 1 cda de pimentón ahumado
- 2 cdtas de pimienta negra
- 3 trozos de madera de nogal americano
- 1 cdta de mostaza en polvo
Guarnición opcional
- Tiras de cebolla roja encurtida
Para 2 porciones · Preparación 25 min · Cocción 10 h · 548 kcal por porción
Instrucciones
- Salmuera seca y aliño. Secar la paleta con papel y hacer cortes en la capa de grasa en patrón de rombos. Combinar el azúcar, la sal, el pimentón, la pimienta y la mostaza en polvo. Masajear sobre cada superficie y dejar reposar sin tapar en la nevera durante 1 hora.
- Encender el nogal americano. Estabilizar el ahumador a 121°C con trozos de nogal americano sobre carbón al rojo vivo. Colocar el cerdo con la grasa hacia arriba sobre la rejilla y ahumar sin interrupciones durante 4 horas para formar una costra color caoba.
- Rociar y envolver. Rociar cada 60 minutos con zumo de manzana. Cuando la costra se asiente y la temperatura interna alcance los 74°C, envolver en doble papel de aluminio con un chorrito de zumo para superar el estancamiento sin perder color.
- Reposar y desmenuzar. Cocinar hasta 95°C internos, hasta que el hueso de la paleta gire y se desprenda limpiamente. Dejar reposar envuelto durante 60 minutos, luego desmenuzar a mano, mezclando de nuevo la costra crujiente con las tiras tiernas.
Consejo del chef
El nogal americano puede volverse acre si el humo sale blanco. Buscar humo azul fino manteniendo las ventilaciones abiertas y los trozos sobre brasas calientes, sin que se consuman lentamente.
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