Rabo de res profundamente sabroso estofado hasta quedar gelatinoso con alubias blancas, salsa browning y un susurro de pimienta de Jamaica — así sabe el estofado de rabo de res jamaicano como debe ser, lo bastante untuoso para cubrir el dorso de una cuchara.
Es una de las 20 recetas de nuestro Caribbean Libro de Cocina, y la compartimos completa para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. El trabajo activo es mínimo; la recompensa es una carne que se desprende limpia del hueso.
Por qué funciona esta receta
El sellado crea una costra de color caoba intenso que se deshace en la salsa, mientras que el scotch bonnet entero perfuma la cazuela sin repartir picante por todo el plato. Incorporar las alubias blancas solo al final permite que espesen la salsa hasta dejarla brillante sin deshacerse.
Ingredientes
Para el estofado
- 700 g de rabo de res, cortado en rodajas de 3 cm, con el exceso de grasa recortado
- 1 cda de salsa browning (caramelo de azúcar quemado)
- 1 chile scotch bonnet entero, pinchado (mantenido entero)
- 1 cdta de pimienta de Jamaica molida (pimento)
- 1 cebolla grande, cortada en dados
- 4 dientes de ajo, picados muy finos
- 1 zanahoria grande, cortada en rodajas de 2 cm
- 1 lata de 400 g de alubias blancas (butter beans), escurridas y enjuagadas
- 4 ramitas de tomillo
- 2 cdas de salsa de soja
- 750 ml de caldo de carne
Guarnición opcional
- Cebolleta verde en rodajas esparcida por encima
Para 2 porciones · Preparación 20 min · Cocción 2 h · 680 kcal por porción
Instrucciones
- Sazonar y sellar. Secar el rabo de res con papel, frotar con pimienta de Jamaica, salsa de soja, browning, 1 cdta de sal y pimienta. Sellar en una cazuela pesada caliente con aceite por todos los lados hasta obtener un color caoba intenso, unos 10 minutos. Reservar.
- Construir la base. Bajar el fuego, saltear la cebolla y el ajo en la grasa fundida durante 5 minutos hasta que estén blandos y dorados. Raspar todos los fondos caramelizados del fondo de la cazuela.
- Estofar a presión. Devolver el rabo de res, añadir el tomillo, el scotch bonnet entero, la zanahoria y el caldo. Cocer a presión 45 minutos (o estofar en cazuela tapada a fuego lento durante 2 horas) hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Acabar con las alubias. Liberar la presión, incorporar las alubias blancas y cocer a fuego lento sin tapar 10 minutos para que la salsa espese hasta obtener una salsa brillante. Desechar el scotch bonnet, rectificar de sal y servir con arroz y guisantes.
Consejo del chef
Enfriar el estofado toda la noche y retirar la grasa solidificada al día siguiente — el rabo de res recalentado es más rico, de sabor más limpio y la salsa queda sedosa gracias al colágeno.
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