Bandeja levantina en capas de bulgur fino y cordero especiado con piñones tostados — el kibbeh bil sanieh convierte el trabajo del kibbeh moldeado a mano en un generoso plato al horno, marcado en rombos y cortado en la mesa. Es justo la pieza central sobre la que se arma una mesa de iftar.
Es una de las aproximadamente 20 recetas de nuestro Libro de Cocina de Ramadán, y compartimos este Kibbeh Bil Sanieh completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. El trabajo activo es moderado; la transformación la hace el horno.
Por qué funciona esta receta
La capa pegajosa de bulgur y cordero se tritura con agua helada para que se presione lisa y se hornee en una costra crujiente de color caoba, mientras que un hashweh aparte de cordero grueso, cebolla dulce y piñones tostados en ghee mantiene el centro jugoso. Marcar la superficie antes de hornear carameliza los bordes y facilita un corte limpio.
Ingredientes
Capa exterior
- 180 g de bulgur fino nº 1 integral
- 250 g de paletilla de cordero magra, picada dos veces
- 1 cebolla amarilla pequeña, rallada
- 3 g de pimienta de Jamaica molida
Relleno y acabado
- 200 g de cordero picado grueso
- 1 cebolla mediana, cortada en dados finos
- 30 g de piñones
- 45 ml de ghee, fundido
Guarnición opcional
- Una cucharada de yogur laban fresco con menta machacada
Para 2 porciones · Preparación 40 min · Cocción 35 min · 615 kcal por porción
Instrucciones
- Hidratar la capa exterior. Lavar el bulgur bajo agua fría hasta que salga clara; remojar en 200 ml de agua fría durante 15 minutos. Escurrir y exprimir con fuerza en un paño limpio. Triturar en un robot de cocina con el cordero picado dos veces, la cebolla rallada, la pimienta de Jamaica, 1 cdta de sal y 40 ml de agua helada durante 90 segundos hasta obtener una pasta pegajosa.
- Preparar el hashweh. Tostar los piñones en 15 ml de ghee a fuego medio hasta que estén dorados; reservar. En la misma sartén, rehogar la cebolla en dados 4 minutos, añadir el cordero grueso y dorar durante 6 minutos, desmenuzando. Sazonar con 2 g de pimienta de Jamaica, 1 g de canela, sal y pimienta. Incorporar los piñones y dejar enfriar 10 minutos.
- Montar en capas y marcar. Untar con ghee un molde redondo de 22 cm. Presionar la mitad de la capa exterior en una capa uniforme de 1 cm con las manos húmedas. Extender el relleno frío por encima y cubrir con la capa exterior restante, alisando con una espátula húmeda. Marcar rombos de 5 mm de profundidad y untar generosamente con el ghee restante.
- Hornear y reposar. Hornear a 200°C en la rejilla central durante 30 a 35 minutos hasta que la superficie tenga un color caoba intenso y los bordes se separen del molde. Pasar bajo el gratinador 90 segundos para una costra extra. Reposar 8 minutos antes de cortar por las líneas marcadas para servir.
Consejo del chef
Mantener un bol de agua helada al lado al presionar la capa exterior: una rápida inmersión de las palmas evita que la pasta se rompa y da una superficie perfectamente lisa.
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