Un chuletón grueso sellado en sebo de res y coronado con una rica mantequilla compuesta de tuétano asado — así de indulgente, y así de sencilla, es la cocina carnívora en su mejor versión. Dos ingredientes sostienen todo el plato: una carne bellamente marmoleada y su propio tuétano.
Es una de las 20 recetas de nuestro Carnivore Libro de Cocina, y compartimos este chuletón con mantequilla de tuétano al completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Media hora, una sartén de hierro colado y nada que distraiga de la carne.
Por qué funciona esta receta
Asar primero el tuétano y luego aplastarlo con la mantequilla en pomada te da una mantequilla compuesta que se funde en una salsa brillante y sabrosa en cuanto toca el filete reposado. La sartén de hierro al rojo vivo crea una costra profunda, mientras que un rociado de 60 segundos con sebo y mantequilla lleva ese sabor a cada fibra.
Ingredientes
Filete y tuétano
- 2 chuletones (300 g cada uno, 3 cm de grosor)
- 2 huesos de tuétano de res (partidos a lo largo)
- 80 g de mantequilla sin sal, en pomada
- 1 cdta de sal marina fina
Para sellar
- 1 cda de sebo de res
- 1 cda de mantequilla (para rociar)
- Sal en escamas, para acabar
- Trozo extra de mantequilla, para servir
Guarnición opcional
- Lámina de tuétano asado
Para 2 porciones · Preparación 15 min · Cocción 15 min · 820 kcal por porción
Instrucciones
- Asar el tuétano. Precalentar el horno a 220°C. Colocar los huesos partidos con el corte hacia arriba en una bandeja y asar 12–15 minutos hasta que el tuétano esté blando, dorado y ligeramente burbujeante. Dejar enfriar un poco.
- Elaborar la mantequilla compuesta. Extraer el tuétano asado y caliente con una cuchara y depositarlo en un bol. Aplastar con la mantequilla en pomada y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea. Enrollar bien en papel vegetal formando un cilindro y refrigerar hasta que esté firme.
- Sellar el chuletón. Secar los filetes con papel muy bien y salpimentar generosamente. Calentar la sartén de hierro colado hasta que humee, añadir el sebo. Sellar los filetes 2–3 minutos por lado para formar una costra profunda, dando la vuelta una sola vez. Poner de canto para derretir la grasa del borde.
- Rociar y reposar. Añadir la mantequilla a la sartén, inclinar y rociar la mantequilla espumosa sobre los filetes durante 60 segundos. Dejar reposar en un plato caliente 6–8 minutos y colocar encima de cada filete una rodaja gruesa de mantequilla de tuétano.
Consejo carnívoro
Dejar reposar el filete sin tapar para que la costra se mantenga crujiente; el calor residual funde la mantequilla de tuétano convirtiéndola en una salsa brillante y untuosa directamente en el plato.
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