La auténtica carbonara romana con guanciale, Pecorino y yemas de huevo — sin nata, sin atajos. Spaghetti alla Carbonara Romana es engañosamente sencilla, y que salga bien depende de la temperatura y el tiempo más que de ningún ingrediente secreto.
Es una de las cerca de 20 recetas de nuestro Italian Libro de Cocina, y compartimos estos Spaghetti alla Carbonara Romana al completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Todo se une en unos 25 minutos, así que ten los ingredientes pesados y listos antes de echar la pasta al agua.
Por qué funciona esta receta
El truco es la mantecatura fuera del fuego — la sartén sale de la llama antes de que la crema de huevo toque la pasta, de modo que el calor residual por sí solo lleva la salsa al punto óptimo de 65°C donde las yemas espesan como seda en lugar de cuajarse en grumos. Temperar antes los huevos con un chorro de agua de pasta caliente y almidonada es lo que hace ese margen indulgente.
Ingredientes
Carbonara
- 200 g de espaguetis (hilados en bronce, de Gragnano a ser posible)
- 120 g de guanciale, sin corteza, cortado en lardons de 5 mm
- 3 yemas de huevo grandes + 1 huevo entero, a temperatura ambiente
- 60 g de Pecorino Romano DOP, rallado finamente con un Microplane
Sazón y acabado
- 2 cdtas de pimienta negra entera, recién molida en mortero
- 8 g de sal marina fina (por litro de agua de cocción)
- 2 litros de agua fría filtrada
- 1 cda extra de Pecorino Romano para el acabado
Guarnición opcional
- Un último golpe de pimienta negra Tellicherry sobre cada plato
Para 2 porciones · Preparación 10 min · Cocción 15 min · 712 kcal por porción
Instrucciones
- Fundir el guanciale. Colocar el guanciale en una sartén de fondo grueso fría y seca, y llevar lentamente a fuego medio (alrededor de 140°C). Fundir 6–8 minutos hasta que la grasa quede translúcida y dorada y los bordes estén crujientes pero los centros aún tiernos — retirar del fuego y reservar.
- Elaborar la crema de huevo. Batir con varillas las yemas, el huevo entero, 55 g de Pecorino y la pimienta molida en un cuenco hasta obtener una crema espesa y pastosa sin estrías. La mezcla debe caer en cinta desde las varillas — esta es la base de la salsa, que no debe calentarse directamente en ningún momento.
- Cocer y temperar. Hervir los espaguetis en agua salada (4 g de sal por litro) durante 1 minuto menos del tiempo indicado en el paquete. Reservar 250 ml del agua de cocción con almidón. Incorporar 2 cdas de agua de pasta caliente a la mezcla de huevo batiéndola constantemente para temperar justo por debajo del punto de coagulación (65°C).
- Mantecatura fuera del fuego. Fuera del fuego, mezclar los espaguetis escurridos en la sartén del guanciale con su grasa, verter la crema de huevo y remover enérgicamente durante 30 segundos, añadiendo agua de pasta de 1 cda en 1 cda hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Emplatar de inmediato, coronando con el Pecorino restante y pimienta.
Consejo del chef
La sartén debe estar fuera del fuego directo cuando los huevos entren en contacto — el calor residual por sí solo lleva la salsa al punto óptimo de 65°C donde las yemas espesan sin cuajarse en grumos.
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