Paleta de cerdo frita dos veces y lacada en una brillante salsa de piña y pimiento — así construye una cocina de Hong Kong el cerdo agridulce, donde la costra se mantiene crujiente bajo la salsa en lugar de rendirse a ella. Dulce, ácido y luminoso con piña fresca, queda muy por encima de cualquier caja de comida para llevar.
Es una de las 20 recetas de nuestro Chinese Cookbook, y compartimos este cerdo agridulce completo para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. El trabajo activo es breve — el plato entero se resuelve en unos 40 minutos de principio a fin.
Por qué funciona esta receta
El secreto es freír el cerdo dos veces. Una primera fritura a 160°C cuece los cubos por dentro y fija una costra rugosa de almidón; un breve reposo deja escapar el vapor, y luego una segunda fritura más caliente a 190°C sella ese crujiente color ámbar. Como se glasea el cerdo fuera del fuego durante solo 20 segundos, la costra nunca se ablanda — conservas el brillo y el crujido a la vez.
Ingredientes
Cerdo y rebozado
- 400 g de paleta de cerdo, cortada en cubos de 3 cm
- 1 cda de salsa de soja clara + 1 cda de vino Shaoxing
- 1 yema de huevo, ligeramente batida
- 80 g de almidón de maíz + 1 cda de harina común
Salsa y salteado
- 4 cdas de ketchup + 3 cdas de vinagre de arroz
- 3 cdas de azúcar moreno claro + 1 cda de soja
- 1 pimiento rojo + 1 pimiento verde, troceados
- 150 g de trozos de piña fresca + ½ cebolla
Guarnición opcional
- Unas hojas de cilantro fresco esparcidas por encima
Para 2 porciones · Preparación 20 min · Cocción 20 min · 684 kcal por porción
Instrucciones
- Marinar y rebozar el cerdo. Mezclar los cubos de cerdo con la salsa de soja, el Shaoxing y la yema de huevo y dejar reposar 15 minutos. Mezclar el almidón de maíz con la harina en un bol amplio. Introducir el cerdo marinado y presionar firmemente para que cada cubo tome una costra gruesa e irregular; sacudir el exceso.
- Primera fritura para dar estructura. Calentar aceite neutro en un wok a 160°C. Freír el cerdo en dos tandas durante 4 minutos hasta que esté dorado pálido y cocido. Retirar y dejar reposar sobre una rejilla 2 minutos para que la costra se asiente y el vapor se escape, clave para el crujido final.
- Segunda fritura y preparación de la salsa. Subir el aceite a 190°C y freír el cerdo 90 segundos hasta que esté de color ámbar intenso y crujiente; escurrir. Verter todo el aceite excepto 1 cda. Saltear la cebolla y los pimientos 1 minuto a fuego fuerte, añadir la piña, luego batir con varillas el ketchup, el vinagre, el azúcar moreno, la soja y 80 ml de agua.
- Lacar y servir. Disolver 2 cdtas de almidón de maíz en 2 cdas de agua e incorporar removiendo a la salsa en ebullición hasta que se vuelva brillante y nape el dorso de una cuchara. Deslizar el cerdo, saltear 20 segundos solo para glasear cada cubo, y servir de inmediato sobre arroz jazmín al vapor.
Consejo del chef
Nunca cuezas el cerdo a fuego lento en la salsa. Saltéalo rápido fuera del fuego o la costra se ablanda — el lacado brillante vive en los últimos 20 segundos de la sartén.
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