Tacos al Pastor con Piña y Achiote (Estilo Taquería Auténtico)

Paleta de cerdo marinada con piña chamuscada sobre tortillas de maíz calientes — así son los tacos al pastor de una buena taquería, con el achiote aportando color y sabor a partes iguales. Dulces, ahumados, ácidos y listos en bastante menos de una hora.

Es una de las 20 recetas de nuestro Taco & Burrito Libro de Cocina, y compartimos esta receta de tacos al pastor completa para que pruebes el nivel antes de comprar el libro. Sin trompo vertical — solo una sartén bien caliente y algo de paciencia.

Por qué funciona esta receta

Sellar el cerdo cubierto de achiote en una sola capa a fuego fuerte recrea el tostado que daría un trompo, mientras que chamuscar la piña en la misma sartén aprovecha los jugos del fondo y deja que sus azúcares se caramelicen sobre la carne. Ese doble paso en una sola sartén es lo que da a estos tacos su inconfundible toque dulce y ahumado.

Ingredientes

Cerdo y marinada

• 300 g paleta de cerdo, en láminas finas
• 2 cdas pasta de achiote (30 g)
• 60 ml zumo de piña
• 2 cdas vinagre blanco (30 ml)

Para servir

• 6 tortillas pequeñas de maíz (15 cm)
• 150 g piña fresca, en dados pequeños
• ½ cebolla blanca, picada fina (60 g)
• 1 manojo pequeño de cilantro fresco, picado (15 g)

Guarnición opcional

• 1 lima, cortada en gajos

2 porciones · Preparación 25 min · Cocción 20 min · 520 kcal por porción

Instrucciones

1. Marinar el cerdo. Batir la pasta de achiote con el zumo de piña, el vinagre y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir las láminas de cerdo por completo y marinar al menos 20 minutos a temperatura ambiente.
2. Sellar el cerdo. Calentar una sartén pesada a fuego fuerte y sellar el cerdo en una sola capa durante 2-3 minutos por lado hasta que los bordes se caramelicen. Trasladar a una tabla y picar en trozos pequeños.
3. Chamuscar la piña. En la misma sartén, saltear la piña en dados durante 2 minutos hasta que los bordes ennegrezcan y los azúcares se caramelicen. Mezclar con el cerdo picado.
4. Calentar y montar. Calentar las tortillas en una sartén seca durante 15 segundos por lado. Apilar el cerdo y la piña, y terminar con cebolla y cilantro fresco.

Consejo del chef

Cortar el cerdo en contra de la fibra cuando esté parcialmente congelado para obtener láminas muy finas que absorban profundamente la marinada de achiote.

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