Adana Kebap (Brochettes d’agneau épicées hachées à la main)

Agneau haché au couperet zırh avec piment de Maraş et graisse de queue, façonné sur brochettes plates et grillé au charbon : c’est ainsi que les ustas le préparent à Adana, où la pâte hachée à la main et la graisse de queue qui fond font tout le travail. Au hachoir, cela n’a tout simplement pas le même goût.

C’est l’une des 20 recettes de notre Turkish Cookbook, et nous la partageons en entier pour que vous puissiez goûter le niveau avant d’acheter le livre. Le travail actif est court ; la récompense est une brochette fumée et juteuse qui adhère au métal comme dans les meilleures maisons de kebap d’Adana.

Pourquoi cette recette fonctionne

Hacher à la main au zırh garde la graisse en fragments visibles plutôt que de l’écraser, et le pétrissage vigoureux de 3 minutes — la masse claquée 15 fois sur la planche — développe la myosine qui fait adhérer la viande à la brochette plate. Voilà pourquoi le kebap tient bon sur le charbon ardent au lieu de glisser.

Ingrédients

Kebap

• 350 g d’épaule d’agneau, 20 % de gras visible, sans nerfs
• 60 g de graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı) — substituer par de la graisse de dos d’agneau froide
• 2 c. à s. de flocons de piment de Maraş (pul biber)
• 1 c. à c. de sel de mer fin, plus ½ c. à c. de cumin moulu

Mezze et service

• 2 pains plats lavaş (30 cm chacun), réchauffés
• 1 oignon rouge moyen, finement émincé et mélangé avec 1 c. à c. de sumac
• 1 bouquet de persil plat, feuilles uniquement
• 2 longs piments verts + 2 tomates mûres pour le grill
• 1 quartier de citron par assiette (facultatif)

Pour 2 portions · Préparation 30 min · Cuisson 8 min · 658 kcal par portion

Instructions

1. Hacher la viande à la main. Mettre l’épaule d’agneau et la graisse de queue au congélateur pendant 15 minutes. Sur une planche en bois, hacher avec un grand couperet (zırh) en coups croisés, en repliant la masse sur elle-même toutes les minutes. Continuer pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte grossière où l’on distingue encore des fragments de piment. Broyer à la machine écrase la graisse et gâche la texture.
2. Assaisonner et laisser reposer. Ajouter le piment de Maraş, le sel et le cumin à la viande hachée. Pétrir fermement pendant 3 minutes, en claquant la masse sur la planche 15 fois — cela développe la myosine afin que le kebap tienne sur la brochette. Laisser reposer à découvert au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir.
3. Mouler sur les brochettes. Diviser la préparation en 4 portions (environ 100 g chacune). Mouiller la main dans de l’eau froide salée, prendre une portion et la presser le long d’une brochette plate en métal de 2 cm de large, en effectuant des pulsions rythmiques pour former une bande régulière de 25 cm, 1,5 cm d’épaisseur. Les crêtes formées par les doigts favorisent une fonte uniforme de la graisse.
4. Griller sur charbon vif. Poser les brochettes à 8 cm au-dessus de braises incandescentes à environ 280 °C. Griller 3 minutes sur le premier côté sans bouger, puis retourner et faire cuire encore 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la graisse goutte et que la croûte soit bien caramélisée ; température à cœur 70 °C. Griller les piments et les tomates en même temps. Glisser chaque kebap sur un lavaş chaud, recouvrir d’oignons au sumac et de persil, puis rouler lâchement pour servir.

Astuce du chef

Un vrai Adana nécessite au moins 25 % de matière grasse — les mélanges plus maigres sèchent et se décollent de la brochette. Si votre agneau est trop maigre, couper de la graisse de queue en petits dés et l’incorporer avant l’assaisonnement.

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