Poêle fumante, beurre parfumé au thym et croûte Maillard profonde — voilà le goût d'une entrecôte saisie en fonte au sortir du feu. Arrosée de beurre moussant, elle offre la croûte et le cœur rosé saignant que l'on attend d'un restaurant, dans votre propre poêle.
C'est l'une des 20 recettes de notre Cast Iron Livre de Cuisine, et nous la partageons en entier pour que vous en goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le temps de travail est court — l'ensemble se prépare en environ 25 minutes — mais chaque étape compte dans le résultat final.
Pourquoi cette recette fonctionne
Tout est dans l'ordre des gestes : tempérer et éponger la viande jusqu'à ce que la surface soit mate, la saisir trois minutes sans la déplacer pour former le fond de cuisson, puis la retourner et l'arroser de beurre moussant, d'ail et d'herbes pour faire pénétrer cette graisse parfumée au thym au cœur de la croûte. Le repos croûte vers le haut laisse la chaleur résiduelle achever la cuisson sans faire étuver la couche Maillard.
Ingrédients
Entrecôte
- 500 g entrecôte avec os (3 cm d'épaisseur)
- 30 g beurre doux
- 15 ml huile de pépins de raisin
- 6 g fleur de sel
Aromates
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 4 brins de thym frais
- 2 brins de romarin
- 2 g poivre noir grossièrement concassé
Garniture optionnelle
- Copeaux de moelle de bœuf
Pour 2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 10 min · 720 kcal par portion
Instructions
- Tempérer et assaisonner. Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 45 minutes à l'avance. Éponger soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit mate, puis saler généreusement sur toutes les faces pour que l'humidité se libère et se réabsorbe.
- Préchauffer la fonte. Placer la poêle en fonte sur feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que le premier filet de fumée s'élève. Ajouter l'huile de pépins de raisin ; elle doit instantanément scintiller et s'étaler en fine pellicule sur toute la surface.
- Saisir et arroser. Poser l'entrecôte en l'éloignant de soi. Saisir 3 minutes sans déplacer pour former le fond de cuisson. Retourner, ajouter le beurre, l'ail, le thym et le romarin ; incliner la poêle et arroser continuellement la viande avec le beurre moussant pendant 2 minutes.
- Laisser reposer sur la croûte. Transférer l'entrecôte sur une assiette chaude et verser le beurre aux herbes dessus. Laisser reposer 8 minutes, croûte vers le haut, afin que les jus se redistribuent sans faire étuver la couche Maillard en dessous.
Astuce du chef
Viser une température interne de 52°C / 125°F avant le repos ; la chaleur résiduelle la portera à un vrai saignant-rosé tout en conservant une croûte craquante.
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