Bar mariné au citron vert, façon péruvienne, dans une leche de tigre lumineuse et glacée — c’est ainsi que l’on sert le Ceviche Clásico sur la côte : un poisson cru mené tout juste au bord de l’opacité par le citron vert frais, jamais vraiment cuit, toujours « al momento ».
C’est l’une des 20 recettes de notre Peruvian Livre de Cuisine, et nous partageons ce Ceviche Clásico à la Leche de Tigre en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d’acheter le livre. Pas de four, pas d’attente — juste un travail froid et précis qui se monte en quelques minutes.
Pourquoi cette recette fonctionne
La leche de tigre n’est mixée que 8 secondes puis filtrée, ce qui la garde nette et fluide au lieu de l’amertume d’une coriandre trop broyée ; le bar marine ensuite à peine 60–90 secondes, jusqu’à ce que les bords deviennent opaques. Cette courte fenêtre est tout le secret — l’acide raffermit le poisson sans le rendre crayeux, et le lait de tigre garde son mordant vif et savoureux.
Ingrédients
Ceviche
- 400g filet de bar, sans peau, coupé en cubes de 1,5 cm
- 120ml jus de citron vert frais (environ 8 citrons verts)
- ½ oignon rouge, émincé en fines lamelles
- 1 aji limo, épépiné et haché finement
Leche de Tigre
- 2 c. à s. de bouillon de poisson froid
- 2 cm de gingembre frais, râpé
- 1 petite gousse d’ail, râpée
- 4 tiges de coriandre fraîche, hachées finement
Garniture optionnelle
- Cancha (maïs torréfié) et rondelles de patate douce bouillie
2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 5 min · 310 kcal par portion
Instructions
- Préparer le lait de tigre. Mixer le jus de citron vert, le bouillon de poisson, le gingembre, l’ail, les tiges de coriandre et une pincée de sel pendant 8 secondes, puis filtrer à travers un tamis fin. Conserver très froid.
- Rincer l’oignon. Rincer les lamelles d’oignon sous l’eau froide pendant 1 minute pour en réduire le piquant, puis égoutter soigneusement et réfrigérer. Cette étape préserve le croquant sans l’âcreté soufrée.
- Mariner le poisson. Enrober le bar avec ½ c. à c. de sel fin, verser la leche de tigre et l’aji limo haché, et mélanger délicatement pendant 60 à 90 secondes jusqu’à ce que les cubes deviennent opaques en surface.
- Dresser et servir. Incorporer délicatement l’oignon égoutté et quelques feuilles de coriandre fraîche. Répartir dans des bols refroidis avec la marinade, et servir immédiatement avec la cancha et la patate douce.
Astuce du chef
Laisser mariner 2 minutes au maximum — le Ceviche péruvien se sert « al momento », non entièrement cuit. Une marinade trop longue rend le poisson crayeux et détruit la leche de tigre.
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