M'qualli classique de Marrakech — poulet mijoté lentement au safran, au gingembre et à un confit d'oignon soyeux jusqu'à se détacher de l'os, puis illuminé de citron confit et d'olives marocaines violettes. C'est la vraie cuisine du tagine, et nul besoin d'un plat en terre spécial pour y parvenir.
C'est l'une des quelque 20 recettes de notre Moroccan Cookbook, et nous partageons ce Tagine de poulet au citron confit et aux olives en entier pour que vous en goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le travail actif est minime ; la magie tient au mijotage lent et couvert.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les oignons sont le secret : disposés crus sous le poulet et jamais remués, ils s'effondrent en un compote d'un or pâle qui devient la sauce elle-même. Une chermoula au safran, au gingembre et à la pulpe de citron confit assaisonne la viande dès le départ, tandis que le sel est retenu jusqu'à l'ajout des olives — ainsi la sauce finale reste brillante et équilibrée, jamais agressive.
Ingrédients
Poulet & base d'oignons
- 2 cuisses de poulet avec os (environ 550 g au total), peau conservée
- 2 gros oignons blancs, émincés finement de la racine à la pointe
- 4 gousses d'ail, finement râpées
- 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Chermoula & finition
- 1 c. à c. de gingembre moulu + ½ c. à c. de paprika doux + 1 généreuse pincée de filaments de safran
- 1 citron confit, pulpe retirée, écorce émincée en fins rubans
- 120 g d'olives marocaines violettes ou pourpres, rincées et dénoyautées
- Une petite botte de persil plat + coriandre fraîche, finement hachés (3 c. à s. au total)
Garniture optionnelle
- Un fin quartier de citron frais pour une dernière touche d'acidité à table
Pour 2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 55 min · 545 kcal par portion
Instructions
- Mariner dans la chermoula. Dans un bol, mélanger l'ail râpé, le gingembre, le paprika, le safran émietté, la moitié des herbes, 2 c. à s. d'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et la pulpe de citron confit grattée. Masser la pâte sur les cuisses de poulet et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.
- Préparer la base d'oignons. Faire chauffer l'huile d'olive restante dans un tagine ou une cocotte à feu doux à moyen. Étaler les oignons émincés dans le fond et déposer le poulet par-dessus, peau vers le haut. Racler toute la marinade sur la viande ; ne pas remuer.
- Mijoter à couvert. Ajouter 200 ml d'eau, couvrir hermétiquement et cuire à frémissement doux (environ 95°C) pendant 35 minutes. Les oignons doivent fondre en un compote d'un or pâle sous le poulet ; résister à la tentation de soulever le couvercle plus d'une fois, pour arroser à mi-cuisson.
- Finir avec le citron et les olives. Découvrir, ajouter l'écorce de citron confit et les olives. Réduire 10–12 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère. Laisser reposer 3 minutes hors du feu, parsemer des herbes restantes et servir avec du pain khobz tiède.
Astuce du chef
Ne jamais saler avant l'ajout des olives — le citron confit et les olives apportent déjà une forte saumure ; assaisonner en fin de cuisson maintient l'équilibre de la sauce, sans jamais l'agresser.
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