Travers de porc cuits à basse température et laqués d'un glaçage tomate-mélasse — cette viande qui se détache nettement de l'os sous un brillant collant, c'est exactement l'esprit du barbecue de Kansas City. Ces travers réussissent sur n'importe quel grill de jardin.
C'est l'une des quelque 20 recettes de notre BBQ Livre de Cuisine, et nous partageons les Classic Kansas City BBQ Ribs en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Réservez un après-midi : le travail actif est court, la fumée fait le reste.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le rythme est typiquement Kansas City — trois heures de fumée à découvert pour former l'écorce, deux heures enveloppées dans l'aluminium avec du jus de pomme pour attendrir la viande à la vapeur, puis un glaçage final qui caramélise en ce brillant collant caractéristique. Retirer les travers au ressenti de la sonde plutôt qu'à la montre est ce qui les empêche de sécher.
Ingrédients
Travers & frottis
- 900 g de travers de porc (coupe St. Louis)
- 2 c. à s. de paprika
- 2 c. à s. de cassonade
- 1 c. à s. de sel kosher
Glaçage KC
- 120 ml de ketchup
- 45 ml de mélasse
- 30 ml de vinaigre de cidre de pomme
- 1 c. à c. de paprika fumé
Garniture optionnelle
- 1 c. à s. de persil plat haché
Pour 2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 5 h 30 min · 712 kcal par portion
Instructions
- Frotter et laisser reposer. Retirer la membrane côté os. Mélanger le paprika, la cassonade, le sel, 1 c. à c. de poivre noir et 1 c. à c. d'ail en poudre ; enrober les travers et laisser reposer 30 min à température ambiante.
- Phase de fumée (3 heures). Régler le grill en chaleur indirecte à 107°C avec du bois de hickory ou de pommier. Poser les travers côté os vers le bas sur la zone froide et fumer à découvert 3 heures jusqu'à ce que l'écorce se forme.
- Phase d'enveloppement (2 heures). Transférer les travers dans une feuille d'aluminium avec 30 ml de jus de pomme, sceller hermétiquement et remettre en chaleur indirecte à 107°C pendant 2 heures jusqu'à ce qu'un cure-dent glisse dans la viande sans résistance.
- Glacer et laisser reposer (1 heure). Faire mijoter le ketchup, la mélasse, le vinaigre et le paprika fumé 5 min. Déballer les travers, badigeonner du glaçage, cuire en indirect 45 min jusqu'à 92°C à cœur, laisser reposer 15 min et trancher.
Astuce grill
Retirer les travers quand un cure-dent glisse aisément entre les os — la température seule est trompeuse, c'est le ressenti de la sonde qui constitue le vrai indicateur Kansas City.
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