Un pain de campagne à mie ouverte bâti sur un levain mature et une longue retardation au froid pour une saveur profonde et acidulée — voici la Boule Mère au Levain Classique, un pain qui récompense la patience par une croûte craquante et une mie aléolée, bien fermentée.
C’est l’une des 20 recettes de notre Sourdough & Fermentation Livre de Cuisine, et nous la partageons en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d’acheter le livre. Le temps de travail actif est court ; la saveur vient du temps et d’un levain à son pic.
Pourquoi cette recette fonctionne
La structure se construit par étapes : une autolyse de 45 minutes hydrate la farine et préorganise le gluten, quatre séries d’étirements-rabats pendant la fermentation en masse à 25°C donnent de la force sans pétrissage, et une retardation au froid de 12–16 heures à 4°C approfondit la saveur acidulée et raffermit la peau pour un grignage net. La cuisson à couvert dans une cocotte brûlante emprisonne la vapeur pour obtenir la mie ouverte et cette croûte cloquée couleur acajou.
Ingrédients
Pâte
- 400 g de farine de gruau (12 % de protéines)
- 100 g de farine complète
- 350 g d'eau filtrée (70 % d'hydratation)
- 10 g de sel de mer fin
Levain & finition
- 100 g de levain naturel actif (100 % d'hydratation, à son pic)
- 25 g d'eau tiède supplémentaire (pour incorporer le sel)
- Farine de riz, pour fariner le banneton
- Semoule, pour la pelle
Garniture optionnelle
- Fleur de sel éparpillée sur la croûte après le grignage
Pour 10 tranches · Préparation 45 min · Cuisson 50 min · 185 kcal par portion
Instructions
- Autolyse. Mélanger la farine de gruau et la farine complète avec les 350 g d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune poche sèche. Couvrir et laisser reposer 45 minutes afin que la farine s'hydrate complètement et que le gluten commence à s'organiser.
- Pétrissage et fermentation en masse. Incorporer le levain à son pic en le pinçant dans la pâte ; laisser reposer 20 min, puis ajouter le sel avec les 25 g d'eau supplémentaires. Faire fermenter à 25°C pendant 4 à 5 heures, en effectuant 4 séries d'étirements-rabats durant les 2 premières heures, jusqu'à ce que la pâte soit bombée, frémissante et ait augmenté de 50 %.
- Façonnage et retardation au froid. Préfaçonner en boule souple, laisser reposer 25 min sur le plan de travail, puis façonner fermement en boule. Placer la soudure vers le haut dans un banneton fariné à la farine de riz et faire retarder au froid à 4°C pendant 12 à 16 heures pour développer la saveur et former une peau travaillable.
- Grignage et cuisson. Préchauffer une cocotte en fonte à 250°C pendant 45 min. Retourner la pâte froide sur du papier cuisson, effectuer un grigne unique et décidé à 30 degrés d'inclinaison, cuire à couvert 20 min, découvrir et cuire encore 25 à 30 min à 230°C jusqu'à ce que le pain soit d'un beau brun acajou et sonne creux. Laisser refroidir entièrement sur une grille avant de trancher.
Astuce du chef
Utiliser le levain à son pic (doublé, bombé, juste passé le test de flottaison). Un levain paresseux produit une mie serrée et gommeuse — le nourrir et attendre.
Procurez-vous le Sourdough & Fermentation Livre de Cuisine complet
Vous avez aimé ce pain ? Ce n’est qu’une recette d’une collection de 20 préparations au levain et de fermentation conçues de la même façon — ingrédients clairs, temps et températures précis, sans approximation. Procurez-vous le Sourdough & Fermentation Livre de Cuisine complet ci-dessous.
