Magret à la peau croustillante avec un glaçage brillant de cerises et de porto tawny — c'est le genre de magret qui transforme une soirée tranquille à la maison en un moment aux airs de restaurant complet et de bougies. La peau craque, la chair reste rosée, et la sauce lie le tout d'un éclat à la fois sucré et salé.
C'est l'une des 20 recettes de notre Date Night Livre de Cuisine, et nous partageons ce magret de canard à la réduction cerises-porto en entier pour que vous puissiez cuisiner l'assiette complète avant même d'ouvrir le livre. Le temps de travail est court ; le résultat a des airs de grande table.
Pourquoi cette recette fonctionne
L'astuce consiste à démarrer le canard dans une poêle froide et sèche et à laisser la graisse fondre lentement à feu doux à moyen. Cette fonte progressive liquéfie complètement la couche de graisse, si bien que la peau se lacque jusqu'à devenir croustillante sans surcuire le magret — et la graisse fondue devient la base d'une sauce cerises-porto que l'on réduit en sirop et que l'on termine au beurre froid hors du feu.
Ingrédients
Canard & assaisonnement
- 2 magrets de canard (220g chacun)
- 1 c. à c. de fleur de sel
- ½ c. à c. de poivre noir concassé
- 1 brin de thym frais
Pour la sauce cerises-porto
- 150g de cerises fraîches dénoyautées
- 120ml de porto tawny
- 150ml de fond de veau ou de volaille
- 1 c. à s. de beurre froid
Garniture facultative
- Pointes de thym frais
2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 620 kcal par portion
Instructions
- Quadriller et assaisonner. Quadriller finement la peau sans entailler la chair, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre et laisser les magrets reposer à température ambiante pendant dix minutes.
- Faire fondre la graisse. Poser les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche à feu doux à moyen et laisser la graisse fondre lentement pendant huit à dix minutes, en retirant la graisse dorée à la cuillère jusqu'à ce que la peau soit lacquée et croustillante.
- Finir et reposer. Retourner les magrets, ajouter le thym et cuire côté chair pendant trois minutes pour obtenir une cuisson rosée saignante, puis laisser reposer sur une assiette chaude pendant six minutes le temps de réaliser la sauce.
- Réduction cerises-porto. Éliminer l'excès de graisse, déglacer avec le porto et réduire de moitié, ajouter le fond et les cerises et faire mijoter jusqu'à consistance sirupeuse, puis fouetter le beurre froid hors du feu et napper le canard tranché.
Astuce du chef
Démarrer le canard dans une poêle froide ; cette fonte progressive liquéfie la graisse complètement et garantit une peau croustillante à souhait sans surcuire le magret.
Obtenez le Date Night Livre de Cuisine complet
Vous avez adoré ? Ce n'est qu'une recette parmi une collection de 20 plats dignes d'un restaurant, pensés pour deux — ingrédients clairs, temps précis, sans approximation. Procurez-vous le Date Night Livre de Cuisine complet ci-dessous.
