Agneau et bœuf hachés à la main, assaisonnés d'oignon, de persil et d'épices chaudes — c'est toute l'âme d'une vraie kofta égyptienne, et elle se monte avec rien de plus qu'un bol, une râpe et quelques brochettes. La récompense est un kebab juteux et profondément doré, au cœur savoureux et parfumé.
Ces Brochettes de Kofta Kebab Égyptien sont l'une des quelque 20 recettes de notre Egyptian Livre de Cuisine, et nous partageons celle-ci en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. La cuisson est rapide — le vrai travail est dans l'assaisonnement et le façonnage.
Pourquoi cette recette fonctionne
L'astuce est d'égoutter l'oignon râpé avant qu'il ne touche la viande : la kofta humide cuit à la vapeur au lieu de se saisir, donc presser environ la moitié du liquide de l'oignon est ce qui permet de former une croûte profonde. Quatre minutes de pétrissage vigoureux développent ensuite la liaison protéique qui maintient la pâte bien serrée sur la brochette, et le bol froid garde la graisse émulsionnée pour que la kofta reste juteuse plutôt que grasse.
Ingrédients
Mélange à kofta
- 250 g d'épaule d'agneau, 20 % de matières grasses
- 150 g de paleron de bœuf, haché grossièrement
- 1 oignon jaune moyen, finement râpé
- 25 g de persil plat, finement haché
Mélange d'épices et liant
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- ½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
- 1 c. à c. de sel de mer fin
Garniture optionnelle
- 1 citron, coupé en quartiers
Pour 2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 10 min · 520 kcal par portion
Instructions
- Égoutter l'oignon. Râper l'oignon sur la face fine d'une râpe à boîte, transférer dans une passoire et presser fermement avec le dos d'une cuillère pour extraire l'excès d'humidité. La kofta humide va cuire à la vapeur plutôt que se saisir, donc viser à retirer environ la moitié du liquide libéré.
- Pétrir la préparation. Mélanger l'agneau, le bœuf, l'oignon égoutté, le persil et les épices dans un bol froid. Pétrir vigoureusement pendant 4 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne collante et adhérente, ce qui développe la liaison protéique nécessaire pour tenir sur une brochette.
- Former les brochettes. Diviser la préparation en 4 portions égales d'environ 110 g chacune. Avec les mains humides, mouler chaque portion autour d'une brochette plate en métal en une saucisse de 15 cm, en pressant fermement pour que la viande adhère sans poches d'air. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
- Griller à feu vif. Préchauffer un gril ou une poêle cannelée à 230°C. Cuire les brochettes 3 minutes de chaque côté, en les faisant tourner d'un quart de tour deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun profond à l'extérieur et juste fermes au toucher avec une température interne de 68°C. Laisser reposer 3 minutes avant de servir.
Astuce du chef
Refroidir le bol et les mains avant de pétrir : la graisse froide reste émulsionnée dans la viande et maintient la kofta juteuse plutôt que grasse.
Obtenez le Egyptian Livre de Cuisine complet
Vous avez aimé ? Ce n'est qu'une recette d'une collection de cuisine familiale égyptienne construite de la même façon — ingrédients clairs, températures exactes, sans deviner. Obtenez ci-dessous le Egyptian Livre de Cuisine complet.
