Une épaule de porc avec os et une écorce sucrée au hickory est la plus belle récompense du fumoir : des heures de fumée bleue et fine transforment une épaule ferme en filaments tendres et croustillants couleur acajou que l'on effiloche à la main. Voici une véritable épaule de porc effilochée au hickory, conçue pour une journée entière au fumoir.
C'est l'une des 20 recettes de notre Smoker Livre de Cuisine, et nous la partageons en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Réservez la journée : le travail manuel est bref, mais dix heures de fumée basse et régulière font le gros du travail.
Pourquoi cette recette fonctionne
La méthode mise sur la patience plutôt que sur les raccourcis : un saumurage à sec et un assaisonnement qui reposent au réfrigérateur, 4 heures de fumage ouvert pour former l'écorce, puis un emballage en double papier aluminium dès que la température interne atteint 74°C pour passer le stall sans perdre la couleur. N'effilocher qu'à 95°C — lorsque l'os de la palette se détache proprement — est ce qui permet à l'épaule de s'effilocher nettement.
Ingrédients
Épaule de porc
- 850 g d'épaule de porc avec os
- 2 c. à s. de sucre roux
- 1 c. à s. de sel casher
- 150 ml de jus de pomme
Assaisonnement & bois
- 1 c. à s. de paprika fumé
- 2 c. à c. de poivre noir
- 3 morceaux de hickory
- 1 c. à c. de moutarde en poudre
Garniture optionnelle
- Rondelles d'oignon rouge au vinaigre
Pour 2 portions · Préparation 25 min · Cuisson 10 h · 548 kcal par portion
Instructions
- Saumurage à sec et assaisonnement. Éponger l'épaule et inciser le gras de couverture en losanges. Mélanger le sucre, le sel, le paprika, le poivre et la moutarde en poudre. Masser sur toutes les surfaces et laisser reposer à découvert au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Allumer le hickory. Stabiliser le fumoir à 121°C avec des morceaux de hickory sur des braises vives. Placer le porc côté gras vers le haut sur la grille et fumer sans intervenir pendant 4 heures pour former une écorce acajou.
- Arroser et emballer. Arroser toutes les 60 minutes avec du jus de pomme. Quand l'écorce est bien fixée et la température interne atteint 74°C, emballer dans une double épaisseur de papier aluminium avec un filet de jus pour passer le stall sans perdre la couleur.
- Laisser reposer et effilocher. Cuire jusqu'à 95°C à cœur, jusqu'à ce que l'os de la palette se détache proprement. Laisser reposer emballé 60 minutes, puis effilocher à la main en incorporant les morceaux d'écorce croustillante dans les filaments tendres.
Astuce du chef
Le hickory peut devenir âcre si la fumée sort blanche et épaisse. Viser une fumée bleue et fine en maintenant les évents ouverts et les morceaux de bois posés sur des braises vives, sans jamais les laisser couver.
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