Queue de bœuf braisée jusqu'à la gélatine, avec des haricots beurre, la sauce browning et un soupçon de quatre-épices — voilà le ragoût de queue de bœuf jamaïcain tel qu'il doit être, assez riche pour napper le dos d'une cuillère.
C'est l'une des 20 recettes de notre Caribbean Livre de Cuisine, et nous la partageons entièrement pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le travail actif est minime ; la récompense, une viande qui se détache nette de l'os.
Pourquoi cette recette fonctionne
La saisie forme une croûte acajou profonde qui se dissout dans le jus, tandis que le scotch bonnet entier parfume la cocotte sans diffuser son piquant dans tout le plat. N'ajouter les haricots beurre qu'à la fin leur permet d'épaissir la sauce en un jus brillant sans se défaire.
Ingrédients
Pour le ragoût
- 700 g de queue de bœuf, coupée en rondelles de 3 cm, gras excédentaire paré
- 1 c. à s. de browning (caramel de sucre brûlé)
- 1 piment scotch bonnet entier, piqué (gardé entier)
- 1 c. à c. de quatre-épices moulu (pimento)
- 1 grand oignon, coupé en dés
- 4 gousses d'ail, hachées finement
- 1 grande carotte, coupée en rondelles de 2 cm
- 1 boîte de 400 g de haricots beurre, égouttés et rincés
- 4 brins de thym
- 2 c. à s. de sauce soja
- 750 ml de bouillon de bœuf
Garniture facultative
- Feuilles d'oignon nouveau tranchées, parsemées sur le dessus
Pour 2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 2 h · 680 kcal par portion
Instructions
- Assaisonner et saisir. Éponger la queue de bœuf, frotter avec le quatre-épices, la sauce soja, le browning, 1 c. à c. de sel et du poivre. Saisir dans une cocotte chaude avec de l'huile sur toutes les faces jusqu'à une couleur acajou profonde, environ 10 minutes. Retirer.
- Construire la base. Baisser le feu, faire revenir l'oignon et l'ail dans la graisse rendue pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Racler tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
- Braiser sous pression. Remettre la queue de bœuf, ajouter le thym, le scotch bonnet entier, la carotte et le bouillon. Cuire sous pression 45 minutes (ou braiser à couvert sur le feu pendant 2 heures) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Finir avec les haricots. Relâcher la pression, incorporer les haricots beurre et laisser mijoter à découvert 10 minutes pour épaissir la sauce en un jus brillant. Jeter le scotch bonnet, rectifier le sel, servir avec du riz et des pois.
Astuce du chef
Réfrigérer le ragoût toute la nuit et écumer le gras solidifié le lendemain — la queue de bœuf réchauffée est plus riche, plus nette en goût et le jus devient soyeux grâce au collagène.
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