Gratin levantin en couches de boulghour fin et d'agneau épicé aux pignons de pin grillés — le kibbeh bil sanieh transforme le travail du kibbeh façonné à la main en un généreux plat au four, quadrillé en losanges et découpé à table. C'est exactement la pièce maîtresse autour de laquelle se construit une table d'iftar.
C'est l'une des quelque 20 recettes de notre Livre de Cuisine du Ramadan, et nous partageons ce Kibbeh Bil Sanieh en entier pour que vous en goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le travail actif est modéré ; c'est le four qui opère la transformation.
Pourquoi cette recette fonctionne
La coquille collante de boulghour et d'agneau est hachée avec de l'eau glacée afin de se presser bien lisse et de cuire en une croûte croustillante couleur acajou, tandis qu'un hashweh séparé d'agneau grossier, d'oignon doux et de pignons torréfiés au ghee garde le cœur moelleux. Quadriller le dessus avant la cuisson caramélise les arêtes et facilite une découpe nette.
Ingrédients
Coquille
- 180 g de boulghour brun fin n°1
- 250 g d'épaule d'agneau maigre, haché deux fois
- 1 petit oignon jaune, râpé
- 3 g de piment de la Jamaïque moulu
Farce et finition
- 200 g d'agneau haché grossièrement
- 1 oignon moyen, finement coupé en dés
- 30 g de pignons de pin
- 45 ml de ghee, fondu
Garniture facultative
- Une cuillerée de laban frais à la menthe écrasée
Pour 2 portions · Préparation 40 min · Cuisson 35 min · 615 kcal par portion
Instructions
- Hydrater la coquille. Rincer le boulghour à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis tremper dans 200 ml d'eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et essorer soigneusement dans un linge propre. Hacher au robot culinaire avec l'agneau haché deux fois, l'oignon râpé, le piment de la Jamaïque, 1 c. à c. de sel et 40 ml d'eau glacée pendant 90 secondes jusqu'à obtenir une pâte collante.
- Cuire le hashweh. Torréfier les pignons dans 15 ml de ghee à feu moyen jusqu'à dorure, retirer. Dans la même poêle, faire suer l'oignon en dés 4 minutes, ajouter l'agneau grossier et faire dorer 6 minutes en l'émiettant. Assaisonner avec 2 g de piment de la Jamaïque, 1 g de cannelle, sel et poivre. Remettre les pignons et laisser refroidir 10 minutes.
- Dresser en couches et quadriller. Badigeonner un plat rond de 22 cm de ghee. Presser la moitié de la pâte en une couche régulière de 1 cm à l'aide de mains humides. Étaler la farce refroidie sur le dessus, puis couvrir avec le reste de la pâte en lissant avec une palette humide. Quadriller en diamants de 5 mm de profondeur, badigeonner généreusement du ghee restant.
- Cuire et laisser reposer. Cuire à 200°C sur la grille du milieu pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit acajou foncé et que les bords se décollent du plat. Passer sous le gril 90 secondes pour une croûte supplémentaire. Laisser reposer 8 minutes avant de couper le long des lignes quadrillées pour servir.
Astuce du chef
Garder un bol d'eau glacée à portée de main lors du pressage de la coquille ; un rapide trempage des paumes empêche la pâte de se déchirer et donne un dessus lisse comme un miroir.
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