Ragoût de poisson bahianais à l'huile de dendê et au lait de coco — la moqueca baiana est l'un des plats les plus généreux du Brésil : poisson blanc ferme, poivrons doux et lait de coco crémeux, doré par l'huile de palme dendê. Elle mijote doucement dans une casserole de terre cuite, et la récompense est un bouillon si soyeux qu'on veut le verser sur du riz jusqu'à la dernière goutte.
C'est l'une des 20 recettes de notre Brazilian Livre de Cuisine, et nous partageons intégralement cette Moqueca Baiana au lait de coco pour que vous en goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le travail manuel est minime — une marinade rapide, un montage soigné en couches — et la casserole fait le reste en moins d'une demi-heure.
Pourquoi cette recette fonctionne
La magie tient au montage en couches, pas au brassage. L'oignon, les poivrons et le poisson sont empilés dans la casserole et le lait de coco est versé sur les bords afin qu'il s'infiltre sans déranger la marinade, tandis que l'huile de dendê flotte au-dessus. Laissée intacte sur feu doux, chaque couche garde sa forme, le bouillon reste clair et fleurit en orange à la fin lorsque l'huile de palme se libère.
Ingrédients
Poisson & bouillon
- 400 g de filets de poisson blanc ferme (mérou ou cabillaud), coupés en morceaux de 4 cm
- 2 c. à s. de jus de citron vert
- 250 ml de lait de coco
- 2 c. à s. d'huile de palme dendê
Aromates
- 1 poivron rouge, coupé en rondelles
- 1 poivron jaune, coupé en rondelles
- 1 oignon rouge, coupé en rondelles
- 3 gousses d'ail, hachées finement
Garniture optionnelle
- 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
Pour 2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · 540 kcal par portion
Instructions
- Mariner le poisson. Enrober le poisson de jus de citron vert, de la moitié de l'ail, de sel et d'une pincée de coriandre moulue. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur pendant la préparation des légumes.
- Superposer dans la casserole de terre cuite. Dans une panela de barro ou une cocotte lourde, disposer les rondelles d'oignon au fond, puis les poivrons, puis le poisson. Répartir l'ail restant et une poignée de tiges de coriandre entre les couches.
- Ajouter les liquides. Verser le lait de coco sur les bords afin qu'il s'infiltre sans emporter la marinade. Arroser d'huile de dendê par-dessus — ne pas remuer, laisser les couches intactes.
- Mijoter et laisser reposer. Couvrir et faire cuire 15 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le poisson s'émiette au contact d'une fourchette. Couper le feu, laisser reposer 5 minutes couvert pour que le bouillon se stabilise et que le dendê fleurisse en orange à la surface.
Astuce du chef
Ne jamais remuer la moqueca — secouez la casserole par les poignées. Remuer brise le poisson et trouble le bouillon ; secouer mélange les saveurs tout en préservant la visibilité de chaque couche.
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