Une entrecôte épaisse saisie au suif de bœuf et couronnée d'un riche beurre composé à la moelle rôtie — voici la cuisine carnivore dans ce qu'elle a de plus gourmand, et de plus simple. Deux ingrédients portent toute l'assiette : une viande superbement persillée et sa propre moelle.
C'est l'une des 20 recettes de notre Carnivore Livre de Cuisine, et nous partageons cette entrecôte au beurre à la moelle en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Une demi-heure, une poêle en fonte et rien qui ne détourne l'attention de la viande.
Pourquoi cette recette fonctionne
Rôtir d'abord la moelle, puis l'écraser dans le beurre ramolli, donne un beurre composé qui fond en une sauce brillante et charnue dès qu'il touche le steak reposé. La poêle en fonte brûlante construit une croûte profonde tandis qu'un arrosage de 60 secondes au suif et au beurre porte cette saveur jusque dans chaque fibre.
Ingrédients
Steak & moelle
- 2 entrecôtes (300 g chacune, 3 cm d'épaisseur)
- 2 os à moelle de bœuf (fendus dans la longueur)
- 80 g de beurre doux, ramolli
- 1 c. à c. de sel de mer fin
Pour la cuisson
- 1 c. à s. de suif de bœuf
- 1 c. à s. de beurre (pour arroser)
- Fleur de sel, pour finir
- Noix de beurre supplémentaire, pour servir
Garniture optionnelle
- Éclat de moelle grillée
Pour 2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 15 min · 820 kcal par portion
Instructions
- Rôtir la moelle. Préchauffer le four à 220°C. Disposer les os à moelle côté coupé vers le haut sur une plaque et rôtir 12–15 minutes jusqu'à ce que la moelle soit tendre, dorée et légèrement bouillonnante. Laisser refroidir légèrement.
- Préparer le beurre composé. Prélever la moelle rôtie encore chaude dans un bol. Écraser avec le beurre ramolli et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Rouler fermement dans du papier sulfurisé en formant un boudin et réfrigérer jusqu'à ce que le beurre soit ferme.
- Saisir l'entrecôte. Éponger les steaks soigneusement et saler généreusement. Faire chauffer la poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume, ajouter le suif. Saisir les steaks 2–3 minutes par face pour une croûte profonde, en ne retournant qu'une seule fois. Poser sur les bords pour faire fondre la graisse.
- Arroser et laisser reposer. Ajouter le beurre dans la poêle, incliner et arroser les steaks avec le beurre mousseux pendant 60 secondes. Laisser reposer sur une assiette chaude 6–8 minutes, puis déposer sur chaque steak une épaisse tranche de beurre à la moelle.
Astuce carnivore
Laisser reposer le steak à découvert pour que la croûte reste croustillante ; la chaleur résiduelle fait fondre le beurre à la moelle en une sauce riche et nacrée directement dans l'assiette.
Obtenez le Carnivore Livre de Cuisine complet
Vous avez adoré ? Ce n'est qu'une recette d'une collection de 20 plats centrés sur la viande, tous conçus de la même manière — ingrédients clairs, températures exactes, sans remplissage. Procurez-vous ci-dessous le Carnivore Livre de Cuisine complet.
