Un classique romano-américain à la pancetta croustillante et à la vodka flambée : les rigatoni alla vodka transforment une poignée d'ingrédients de placard en une sauce lustrée couleur saumon qui épouse chaque cannelure des pâtes. La vodka est le secret – elle révèle des arômes que le gras et l'eau ne peuvent porter, puis s'évapore pour ne laisser que la saveur.
C'est l'une des 20 recettes de notre Pasta Livre de Cuisine, et nous la partageons en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Vingt minutes de cuisson douce suffisent pour dresser chez vous des rigatoni alla vodka dignes d'un restaurant.
Pourquoi cette recette fonctionne
Démarrer la pancetta à froid fait fondre le gras lentement, créant une base de soffritto soyeuse sans brûler la viande. Déglacer hors du feu permet à la vodka de flamber en douceur et de perdre son mordant avant que le coulis et la crème n'émulsionnent en ce rose brillant caractéristique — notes vives apprivoisées, richesse équilibrée.
Ingrédients
Pâtes & soffritto
- 200 g de rigatoni séchés
- 80 g de pancetta, coupée en petits dés
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, hachées finement
Sauce
- 60 ml de vodka
- 200 g de coulis de tomates
- 120 ml de crème fraîche épaisse
- 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
Garniture optionnelle
- Chiffonnade de basilic frais
2 portions · Préparation 10 min · Cuisson 20 min · 690 kcal par portion
Instructions
- Faire fondre la pancetta. Déposer la pancetta en dés dans une large poêle froide à feu doux à moyen pour que le gras fonde lentement en cubes dorés et croustillants. Cuire 6-7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés, puis soulever à l'écumoire et réserver, en laissant environ deux cuillères à soupe de gras dans la poêle pour le soffritto.
- Faire suer les aromates. Ajouter l'oignon haché dans le gras avec une pincée de sel et cuire à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant et translucide, sans jamais brunir. Incorporer l'ail et une pincée de flocons de piment rouge 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, en gardant un feu modéré pour une base douce et fondante.
- Déglacer avec la vodka. Éloigner légèrement la poêle du feu, verser la vodka et remettre sur la flamme ; laisser bouillonner environ 90 secondes jusqu'à ce que l'alcool brut disparaisse. Incorporer le coulis et faire mijoter 5 minutes jusqu'à un rouge brique profond, puis ajouter la crème en filet régulier en fouettant pour obtenir une sauce rose saumon uniforme.
- Mélanger et finir. Cuire les rigatoni dans une eau bouillante bien salée jusqu'à une minute avant al dente, environ 10 minutes. Réserver 150 ml d'eau de cuisson, égoutter et mélanger les tubes dans la sauce avec une giclée de cette eau pendant 60-90 secondes, puis incorporer délicatement la pancetta réservée et le Parmigiano et servir aussitôt.
Astuce du chef
Ajouter la vodka seulement après que les oignons sont fondus ; des oignons crus piègent l'arôme d'alcool et laissent une note dure et médicinale dans la sauce finale.
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