Œufs pochés au beurre, hollandaise onctueuse et saumon fumé à froid sur brioche dorée — ce plat de brunch transforme une matinée tranquille en un moment de restaurant. L'œuf poché tremblant se rompt sur le saumon, la hollandaise s'étale, et la brioche absorbe chaque goutte.
C'est l'une des quelque 20 recettes de notre Brunch Livre de Cuisine, et nous partageons les Eggs Benedict au saumon fumé en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le tout se prépare en une demi-heure, essentiellement à la main mais jamais dans la précipitation.
Pourquoi cette recette fonctionne
La hollandaise se monte à la manière classique — les jaunes fouettés au bain-marie jusqu'au ruban, puis le beurre clarifié tiède incorporé en filet pour que la sauce reste brillante sans trancher. Pocher les œufs dans une eau vinaigrée à peine frémissante fait prendre les blancs tout en gardant les jaunes coulants, si bien que chaque couche reste moelleuse et généreuse.
Ingrédients
Œufs & brioche
- 4 gros œufs fermiers
- 2 épaisses tranches de brioche, coupées en deux
- 120 g de saumon fumé à froid
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
Pour la hollandaise
- 3 jaunes d'œufs
- 150 g de beurre clarifié, tiède
- 1 c. à s. de jus de citron
- Pincée de cayenne et sel fin
Garniture optionnelle
- Ciboulette ciselée et poivre rose concassé
Pour 2 portions · Préparation 15 min · Cuisson 15 min · 620 kcal par portion
Instructions
- Préparer la hollandaise. Fouetter les jaunes avec le jus de citron au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban, puis incorporer le beurre clarifié tiède en filet jusqu'à obtenir une sauce brillante. Assaisonner de cayenne et de sel, couvrir et maintenir au chaud.
- Pocher les œufs. Porter une grande poêle d'eau à un frémissement à peine perceptible avec le vinaigre. Tourbillonner l'eau, glisser les œufs un à un et pocher 3 min jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants. Égoutter sur du papier absorbant.
- Toaster et dresser. Faire dorer les tranches de brioche jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et légèrement croustillantes sur les bords. Draper de généreuses volutes de saumon fumé sur chaque tranche de façon à ce que les rubans cascadent sur les côtés.
- Finir et servir. Poser délicatement un œuf poché tremblant sur chaque millefeuille, napper de hollandaise tiède pour qu'elle s'étale sur le saumon, et couronner de ciboulette et de poivre rose. Servir immédiatement pendant que le jaune est encore coulant.
Astuce du chef
Maintenir la hollandaise vivante en incorporant au fouet une cuillère à café d'eau tiède si elle se resserre ; ne jamais laisser le bol dépasser la chaleur d'une main.
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