La véritable carbonara romaine avec guanciale, pecorino et jaunes d'œufs — sans crème, sans raccourcis. Les Spaghetti alla Carbonara Romana sont trompeusement simples, et leur réussite tient à la température et au minutage bien plus qu'à un ingrédient secret.
C'est l'une des quelque 20 recettes de notre Italian Livre de Cuisine, et nous partageons ces Spaghetti alla Carbonara Romana en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Tout se prépare en 25 minutes environ, alors pesez vos ingrédients et tenez-les prêts avant de plonger les pâtes dans l'eau.
Pourquoi cette recette fonctionne
L'astuce, c'est la mantecatura hors du feu — la poêle quitte la flamme avant que la crème aux œufs ne touche les pâtes, si bien que la seule chaleur résiduelle amène la sauce au point idéal de 65°C où les jaunes épaississent en soie au lieu de se transformer en grumeaux. Tempérer d'abord les œufs avec un trait d'eau de cuisson chaude et amidonnée rend cette marge indulgente.
Ingrédients
Carbonara
- 200 g de spaghetti (filière en bronze, Gragnano si possible)
- 120 g de guanciale, couenne retirée, coupé en lardons de 5 mm
- 3 grands jaunes d'œufs + 1 œuf entier, à température ambiante
- 60 g de Pecorino Romano DOP, finement râpé sur une Microplane
Assaisonnement & finition
- 2 c. à c. de grains de poivre noir entiers, fraîchement concassés au mortier
- 8 g de sel fin de mer (par litre d'eau de cuisson des pâtes)
- 2 litres d'eau froide filtrée
- 1 c. à s. supplémentaire de Pecorino Romano pour la finition
Garniture optionnelle
- Un dernier tour de poivre noir de Tellicherry sur chaque assiette
Pour 2 portions · Préparation 10 min · Cuisson 15 min · 712 kcal par portion
Instructions
- Fondre le guanciale. Placer le guanciale dans une poêle à fond épais froide et sèche, puis porter lentement à feu moyen (environ 140°C). Faire fondre 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la graisse soit translucide et dorée, les bords croustillants mais le centre encore tendre — retirer du feu et réserver.
- Préparer la crème aux œufs. Fouetter les jaunes, l'œuf entier, 55 g de Pecorino et le poivre concassé dans un bol jusqu'à obtenir une crème épaisse, semblable à une pâte, sans stries. Le mélange doit former un ruban au fouet — c'est la base de votre sauce, qui ne devra jamais être chauffée directement.
- Cuire et tempérer. Faire bouillir les spaghetti dans l'eau salée (4 g de sel par litre) 1 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Réserver 250 ml d'eau de cuisson amidonnée. Ajouter 2 c. à s. d'eau de cuisson chaude dans le mélange aux œufs en fouettant constamment pour le tempérer juste en dessous du point de coagulation (65°C).
- Mantecatura hors du feu. Hors du feu, mélanger les pâtes égouttées dans la poêle du guanciale avec sa graisse, puis verser la crème aux œufs et remuer vigoureusement pendant 30 secondes, en ajoutant l'eau de cuisson 1 c. à s. à la fois jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Dresser immédiatement, en garnissant du reste de Pecorino et de poivre.
Astuce du chef
La poêle doit être hors du feu direct lorsque les œufs arrivent — la seule chaleur résiduelle amène la sauce au point idéal de 65°C où les jaunes épaississent sans se transformer en grumeaux.
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