Épaule de porc frite deux fois et laquée dans une sauce brillante ananas-poivrons — c'est ainsi qu'une cuisine de Hong Kong construit le porc aigre-doux, où la croûte reste croustillante sous la sauce au lieu de s'y ramollir. Sucré, acidulé et lumineux grâce à l'ananas frais, il se situe bien au-dessus de n'importe quelle barquette à emporter.
C'est l'une des 20 recettes de notre Chinese Cookbook, et nous partageons ce porc aigre-doux en entier pour que vous goûtiez le niveau avant d'acheter le livre. Le travail actif est court — le plat entier se réalise en une quarantaine de minutes du début à la fin.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le secret, c'est de frire le porc deux fois. Une première friture à 160°C cuit les cubes à cœur et fixe une croûte rugueuse de fécule ; un court repos laisse la vapeur s'échapper, puis une seconde friture plus chaude à 190°C verrouille ce croquant ambré profond. Comme on laque le porc hors du feu pendant seulement 20 secondes, la croûte ne se ramollit jamais — on garde le brillant et le croustillant en même temps.
Ingrédients
Porc & enrobage
- 400 g d'épaule de porc, coupée en cubes de 3 cm
- 1 c. à s. de sauce soja claire + 1 c. à s. de vin Shaoxing
- 1 jaune d'œuf, légèrement battu
- 80 g de fécule de maïs + 1 c. à s. de farine ordinaire
Sauce & sauté
- 4 c. à s. de ketchup + 3 c. à s. de vinaigre de riz
- 3 c. à s. de sucre roux clair + 1 c. à s. de sauce soja
- 1 poivron rouge + 1 poivron vert, détaillés en morceaux
- 150 g de morceaux d'ananas frais + ½ oignon
Garniture optionnelle
- Quelques feuilles de coriandre fraîche parsemées sur le dessus
Pour 2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 20 min · 684 kcal par portion
Instructions
- Mariner et enrober le porc. Enrober les cubes de porc avec la sauce soja, le vin Shaoxing et le jaune d'œuf, et laisser reposer 15 minutes. Mélanger la fécule de maïs avec la farine dans un saladier. Y déposer le porc mariné en pressant fermement pour que chaque cube prenne une épaisse croûte irrégulière ; secouer l'excédent.
- Première friture pour la structure. Faire chauffer de l'huile neutre dans un wok à 160°C. Frire le porc en deux fournées pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et cuit. Sortir et laisser reposer sur une grille 2 minutes pour que la croûte se solidifie et que la vapeur s'échappe – c'est la clé du croquant final.
- Deuxième friture et préparation de la sauce. Porter l'huile à 190°C et frire le porc 90 secondes jusqu'à obtenir un ambre profond et croustillant ; égoutter. Vider toute l'huile sauf 1 c. à s. Faire sauter l'oignon et les poivrons 1 minute à feu vif, ajouter l'ananas, puis incorporer en fouettant le ketchup, le vinaigre, le sucre roux, la sauce soja et 80 ml d'eau.
- Laquer et servir. Délayer 2 c. à c. de fécule de maïs dans 2 c. à s. d'eau et remuer dans la sauce bouillonnante jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et nappe le dos d'une cuillère. Glisser le porc, mélanger 20 secondes juste pour glacer chaque cube, et servir aussitôt sur du riz jasmin cuit à la vapeur.
Astuce du chef
Ne jamais faire mijoter le porc dans la sauce. Mélanger rapidement hors du feu ou la croûte se ramollit — la laque brillante naît dans les 20 dernières secondes dans la poêle.
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