Bouillon rouge à la façon de Jalisco, construit sur des piments guajillo et ancho, une épaule de porc fondante et du hominy — c'est ainsi que le Pozole Rojo doit goûter : profond, d'un rouge brique intense, avec une base savoureuse et patiente.
C'est l'une des 20 recettes de notre Mexican Livre de Cuisine, et nous la partageons en entier pour que vous puissiez goûter le niveau avant d'acheter le livre. Le travail manuel est minime — l'essentiel du goût vient de la torréfaction des piments et du porc que l'on laisse mijoter jusqu'à ce qu'il soit fondant.
Pourquoi cette recette fonctionne
Torréfier à sec les guajillos et les anchos sur le comal avant de les tremper réveille leur fruit et leur fumé, et passer la base de piments mixée au tamis fin est ce qui donne au bouillon sa couleur rouge brique nette et brillante plutôt qu'une couleur terne et granuleuse.
Ingrédients
Porc & hominy
- 400g d'épaule de porc, en cubes
- 400g de hominy en boîte, égoutté
- 4 piments guajillo séchés, équeutés
- 2 piments ancho séchés, équeutés
Aromates & bouillon
- 1 oignon blanc, coupé en deux
- 4 gousses d'ail
- 2 c. à c. d'origan mexicain
- 900ml de bouillon de porc
Garniture optionnelle
- Chou émincé, rondelles de radis, quartiers de citron vert
2 portions · Préparation 20 min · Cuisson 45 min · 610 kcal par portion
Instructions
- Faire mijoter le porc. Couvrir le porc, la moitié de l'oignon, 2 gousses d'ail et une pincée de sel avec le bouillon. Faire mijoter 35 minutes jusqu'à ce que la viande soit fondante, en écumant la mousse.
- Torréfier et hydrater les piments. Torréfier à sec les guajillos et anchos sur un comal, 20 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Faire tremper dans le bouillon chaud 15 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
- Mixer la base rouge. Mixer les piments trempés avec l'oignon restant, l'ail, l'origan et une louche de bouillon. Passer au travers d'un tamis fin dans la cocotte.
- Finir le Pozole. Ajouter le hominy égoutté dans la cocotte, faire mijoter 10 minutes pour marier les saveurs. Assaisonner de sel ; le bouillon doit être brillant et d'un rouge brique profond.
Astuce du chef
Toujours passer la purée de piments — même de minuscules fragments de peau ternissent la couleur du bouillon et laissent une texture granuleuse en bouche.
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